Ara ens ocupa una peça de l'esquena del porc que fem rostida en cassola al forn, a l'estil xinès, de manera tradicional. Prèvia maceració amb pebre de sichuan, clau, anís estrellat ... Plat que havia elaborat per a algun esdeveniment campestre i del que volíem treure la millor part per refinar el plat i cuinar-ho al buit, sense perdre la rusticitat del seu sabor.
Les sis parts d'una espatlla.
Maceració amb espècies, sal i sucre. 8 hores.
Marcat, i al forn amb vi, tomàquet, més espècies i aigua. 4 hores.
Jo sóc un gran defensor del porc, en gran injuriat en els últims temps per modes. Crec que s'ha de menjar porc, però de qualitat i en la seva mesura, sense necessitat que sigui explícitament porc ibèric.Un porc ben criat és ... BO.
Ricard de la Carnisseria Sart de l'Armentera és qui m'ajuda quan la meva ignorància en qüestió de carns es posa en evidència. La carn de porc que em ven és realment bona (i la de xai.. mmm.. ni os explico). Biesties ben cuidades, ben criades i com ell diu ben sacrificades.
"En Ricard s'encarrega de la compra dels animals als ramaders de la comarca, i de la seva supervisió durant l'engreix. Visitar els animals i fer-ne el seguiment vigilant la seva alimentació i hàbits de salut és part de la seva feina diària. Aquests animals, un cop assoleixen les dimensions exigides pel grau de qualitat d'en Ricard, són sacrificats a l'escorxador municipal de l'Armentera, garantint d'aquesta manera la qualitat i procedència de les carns i escurçant el temps, en no haver-hi transport, i sense despesa de combustibles, en favor de l'ecologia."
Buscant la part que més m'interessa de l'esquena (o paleta) tinc en Ricard un bon aliat, el és així: com es veu, tal qual.
