Més probes

Quan per casualitat, vaig fer de la meva afició a cuinar una professió, no em vaig adonar que una de les coses que més adrenalina em proporcionava era fer plats nous (a part de menjar-los, és clar).
Això no vol dir "inventar" (dit sigui de passada, que molt pocs escollits amb un do i molta sort inventen realment plats). Sinó que significa interpretar, fusionar o vestir a la meva manera plats, tècniques, etc .. que ja existeixen. 
Modestament tot el que un mateix fa, acaba portant la signatura de la casa, algunes vegades encertadament i altres vegades de forma més diluïda.Per això estem en un procés nerviós, apassionant, de cerca de plats i receptes que s'acomodin a la carta de l'Est. Són dies de proves, de buscar la qualitat en productes, de saber plasmar en una recepta els gustos i textures que tinc a la cocorota.
Dies de tenir l'estómac regirat de provar la mateixa salsa set vegades, de menjar el mateix peix tres dies seguits .. d'aprofitar el que no encaixa ... de trucades a proveïdors i de preus, molts preus ... amunt i avall amb els escandalls .... això sí que és un pal!
Com nosaltres mateixos (jo i Jun, l'altre cuiner de l'Est), ens ho hem de fer tot -a part de seguir amb les nostres ocupacions normals- no puc documentar com m'agradaria totes les proves. en algunes, la càmera arriba després que la forquilla.

Aquest matí, ens porta de cap un simple brou fet amb dashi i alguna cosa més per un plat de foie gras. 

 El dashi és per a un cuiner japonès, el que per a un d'aquí seria un fons de carn, verdura, pollastre o peix: el brou de cocció o la base de tota salsa o sopa. 
Quan vaig conèixer "míster dashi", em vaig quedar com si res, en aparença és insípid, és aigua calenta amb gust de aire de a foli en blanc ... però amb una mica d'atenció i una mica de temps ho vas entenent, fins que es dóna un mateix compte de la profunditat de gust, del arrodonit del resultat de les preparacions fetes amb dashi, en fi una mare a la cuina. I això que només és aigua un trosset d'alga seca i unes encenalls de peix sec que sembla paper de fumar cremat ... Aquest ànima és el que els estudiosos del gust anomenen "umami"..
vinga! a lo fàcil, a la wikipedia.. 
També he de dir que alguns fan veritables bestieses amb nom de "dashi".

 Ara estem buscant una salsa-consomé a base de dashi, per acompanyar un foie gras fet a la planxa, amb unes fruites i unes verdures de tardor que estan amanides dins d'una bossa al buit.

També estem intentant aconseguir una típica galeta oriental d'arròs fregit, però amb aroma de cardamom .... per un plat de rap arrebossat d'algues.