Equilibri

Em fascina el complexíssim món del curri de Tailàndia, res a veure amb el curri de l'Índia. La veritat és que aquest últim no el conec en profunditat, però les espècies seques tenen vital importància, no així en el curri thai, on a més, la frescor i les herbes aromàtiques són essencials.

El curri tailandès és diferent a cada casa, en cada regió, diferent al litoral que a la muntanya, n'hi ha verds i vermells, i cada casa té la seva recepta i el seu toc.

Es podria dir que el seu ús és similar al de la picada catalana, però també hi ha curris que s'usen al principi de la cocció de un plat.

El paral.lelisme amb la picada catalana no és un caprici. Qui és acurat amb la picada (gran invent de la cuina catalana) sap perfectament que és importantíssim l'equilibri entre elements secs (avellanes, carquinyolis..) i humits (oli, pererjil, vinagre, nyores ..), a més de l'equilibri en gust aroma i textura. I el seu ús al final d'un guisat és el toc de gràcia i de personalitat del plat.

Al curri thai, l'equilibri d'aromes és crucial: pebre en gra, coriandre en gra, sal, lemongrass, full de llima kaffir, escalunyes, all, bitxo verd, gingebre, galangal, coriandre fresc, alfàbrega .. aquests són els ingredients del meu curri.

 
 
Hi ha un ordre per picar al morter (l'ús del morter: un altre paral.lelisme amb la picada), un morter abrasiu, no com el que es fa servir aquí.

L'arc de Sant Martí d'aromes és increïble. La pasta que resulta també evoluciona amb els dies, i s'afegeix a preparacions de peix, verdures, carn..
 

La nostra idea és utilitzar aquest curri per un plat de .. foie gras!

Què a gust es queda un quan compra certs productes!

El xiitake, (http://es.wikipedia.org/wiki/Lentinula_edodes) bolet de cultiu famosíssima sobretot a Orient, és una de les més cultivades del món, té moltíssimes propietats:
 
"Anti-càncer: Aquest tipus de fong té Lentino que és un agent anticàncer. També antioxidants, té vitamines A,E, C, i seleni.
Anti-infeccions víriques: Shiitake estimula la producció en l'organisme d'interferó, el qual té efectes anti virus.
Hormona del creixement: S'ha experimentat recentment que inverteix alguns dels factors que causenenvelliment en l'ésser humà.
Reducció del colesterol: Això és gràcies a la Eritadenina i també a la part fibrosa del fong que tenen Chitin, la seva propietats són augmentades per la Lentino.
Reducció de la pressió arterial.
Prevenció de trombosi: Investigadors de Bangkok i Hawaii han demostrat experimentalment que Shiitake prevé la trombosi en les artèries coronàries.
Disminució de la viscositat de la sang.
Baix nivell de sucre en sang: Els nivells baixos d'hidrat de carboni i la lisina prevenen la formació de sucre enla sang. "

Olé.

 Doncs al Mercat del Lleó de Girona, Joan (http://lacoromina.pagesosagroecologics.com/) els divendres i els dissabtes té aquestes fantàstiques capsetes de xiitake, però a més què a gust m'he quedat quan he vist l'etiqueta.

 

  http://www.onyarlaselva.org/

 Nosaltres ara els anem a preparar en "conserva ràpida" o "pickles"o com vulgueu anomenar: en un adob amb vinagre que conserva un cert temps, i que aporta un sabor i aroma especials. Per acompanyar un plat de carn que treurem molt aviat.
Salsa de soja, vinagre d'arròs, sucre i algunes herbeta .. i a envasar.
Ja os ensenyaré el plat acabat amb aquest acompanyament la próxima entrada....

El meu nen mimat.

M'acaben de portar un vi negre d'un petit productor gallec molt especial que elabora l'albariño Pedralonga (que ja tinc a la carta de l'Est).

Un vi sense criança en bóta, amb molt bona expressió aromàtica i un gust en boca fresquíssim, suavíssim; difícil d'explicar per a mi, com aconsegueix una combinació d'extrema frescor en el paladar amb la complexitat d'aromes .. i sense barrrica! Amb només 12 "graditos" d'alcohol (que Mr Parker els perdoni) biodinàmic, pura expressió atlàntica ..

 .. Mencia, Caine, espadeiro .. quina flipada ..

Gaudiu de l'ampolla només mirant-la, una preciosa i minimalista etiqueta amb un full de magnòlia? 
http://www.pedralonga.es/tindo_doumia.html
de l'estil del seu germà blanc Pedralonga, que va canviant de pedra cada any..
http://www.pedralonga.es/home.html
 
Ojo només fan unes 3.000 ampolles. Segurament serà només gust personal, però ara és el meu nen mimat.

(Gracies Diego per la novetat)

Els meus arrels

De vegades penso que, quan els cuiners parlen de la memòria gustativa, dels aromes i gustos que tenen gravats en el seu paladar, de quan eren petits, dels guisats de les seves mares i àvies .... penso que hauria de posar la destroçada etiqueta de "cuina de fusió"en el que faig.
La visita dels meus pares fan que un sopar diari em faci tornar a les meves arrels: carxofes de la Rioja, ben netes i ben cuites amb frikadeller: unes mandonguilles de carn cruixents i sucoses, amb llet, mantega i ceba. El vi de Rioja, clàssic, canvia el got de llet d'abans.

 

Fusió pura.

Brou de cultiu perfecte que crec que em va servir per assimilar posteriorment altres gustos com els de la cuina japonesa i associar-la amb l'occidental.

Passió

Claudio Comella és passió ia més sommelier ia més és "Umami gourmet" i a més transmet: Vinissimusvideoblog
Em va presentar els vins de Borgonya que distribueix amb afecte acompanyats d'una bona explicació per a neòfits de la Borgonya com jo. Alguns d'aqueixos vins aviat entraran a la nostra carta.

http://www.patrickpiuze.com/?lang=fr

I no em vaig perdre els seus productes de "agafa't i no et belluguis" la galàctica ventresca de bonítol en llauna, super anxoves en salaó, fumats .... d'ebenista! un super plaer. 
Gràcies C.