Consomé clar de nékoras

El meu gust de marisc favorit és el de les nècores .. ja se que no tenen molta "chicha", que estàs obligat a fer servir els dits per menjar, però el seu sabor m'encanta.
"Cranc esqueixat, consomé clar de nècores i verdures de temporada a l'aroma de canyella"
Clarificat per "..." amb daus de carbassa fregida, encenalls d'api cru i una salsa escumosa de canyella.
M'agrada la combinació.

A part de la combinació de sabors, en aquesta recepta "la molla" està en el brou clarificat de nècores.
Per aclarir un brou sempre s'han fet servir clares d'ou, fins i tot per aclarir el vi..

 ..en el cas dels brous, les clares "atrapen" les impureses i després colem el brou, que sol quedar transparent.
També s'han fet proves més complexes amb "filtrats".
 
Una altra tècnica és la sinéresis (¿!).
La explicaré una mica més o menys com jo l'entenc: consisteix en gelatinar un brou o suc amb gelatina animal (pròpia del brou o afegida) o gelatina d'algues (la que jo faig servir), i congelar aquest brou gelatinat.

Al descongelar posteriorment aquest brou, l'aigua que s'ha cristal.litzat va filtrant gota a gota, en canvi les impureses, greixos i altres partícules queden adherides a la gelatina que queda sólida per estar dintre de la nevera. 
D'aquesta manera podem separar un líquid límpid de la resta de micro-sòlids. 

Lent i costós però amb resultats òptims.

Nova proposta d'est-imuls: Rosa Juanco

Amb l'arrivada de la tardor el projecte est-imuls es renova: ja podeu disfrutar a l'Est Restaurant de les obres de Rosa Juanco (Madrid 1963). Rosa (actualment resident a Bruseles) es una artista cosmopolita que ha viscut i exposat a prestigioses galeries de Nova York, Bruseles, Mèxic,...i que a més té una forta vinculació amb l'Emporda que visita habitualment. Per aquest motiu li agraïm que ens permeti desde l'Est mostrar-vos part de la seva obra  "Poesia sobre una superficie plana". 

Curiosament, quan Rosa estava al corrent de la construcció de l'Est per mitjà d'aquest bloc, va saber immediatament que "l'aire" d'aquestes obres i les tonalitats podrien encaixar, i així és, encaixen a la prefecció. Els colors semblen mimetitzats amb els del restaurant, acompanyant a la resta de la decoració amb encert i discreció.

Recordeu que totes les propostes d'est-imuls es poden adquirir, per tant no dubteu a preguntar a l'Est sobre l'artista i la seva obra.

Més detalls a:

Rosa Juanco

Més mar i muntanya, tapes, degustacions i altres temes ..

Ja es coneix el meu gust pel mar i muntanya, tan català i tan xinès .. en aquest cas el "carmelet" que hem ideat és pur, minimalista i complex al mateix temps ple de umami.

"Tàrtar de calamar i cansalada ibèrica amb xarop de dashi". És a dir calamar cru picat finíssim, amb cansalada ibèrica curada en sal (només el greix meravellós) picat finíssim i barrejat bé, amanit amb unes gotes de brou dashi amb soja reduït al màxim. Una fulla de rave, o similar és benvinguda.

 

La seva textura, sabor i consistència fa que només ho servim com a part d'un menú degustació, en porció petita.

Creiem que, certs plats o productes només són aptes per a menús degustació, on les moltes porcions que els componen són petites a causa de la força del seu sabor (una anxova en salaó per exemple) o a causa de la seva consistència (foie-gras, reduccions de sucs, etc ..)

No és un invent de la cuina occidental moderna, en restaurants d'orient no s'ha acostumat mai a menjar primer, segon i postres, sinó una varietat de petites coses que es van combinant.
L'exemple més pur el podríem trobar en el Kaiseki, on la temporada es respecta a peu de la lletra, on no es repeteixen productes, ni tècniques en els plats d'un mateix menú, on la vaixella acompanya de manera tan important com el menjar. Mes info de qué es Kaiseki.

Com més llarg (i estret) és un menú degustació, més complicats són l'elaboració i el servei, en un servei de 12 plats o més, l'ordre, els sabors, temperatures, etc .. han d'estar molt meditats. També la cadència .. l'interès del comensal ha d'estar viu, sinó, en les 2 hores que pot durar un dinar al client se li pot arribar a torturar.
Cal ser realment precisos perquè els menús del Celler de Can Roca, Martín Berasategui, el mateix Bulli, etc .. surtin com surten.

En una cuina no tradicional, recomanem un menú degustació, on la varietat es important sense detriment de la quantitat (molts poquets en lloc de pocs molts).
 
Avui dia s'intenta revaloritzar la tapa (patrimoni ibèric) que no és més que un menú degustació (tradicionalment de preparacions senzilles) menjat de peu, servit de manera informal i moltes vegades en diversos llocs diferents (de bar en bar), prenent copes de vi o cervesetes .. crec que això és l'essència de les tapes.


En canvi, sovint trobem "restaurants de tapes" on un seu a taula, es demana una ampolla de vi d'una carta i li van portant mini plats, usualment servits al mateix temps o sense ordre concret, és a dir un menú degustació "desordenat" ; potser en alguns llocs això passa per falta d'un "circuit" de bars on poder degustar les especialitats de barra en barra. Potser això passa perquè aquest costum tan basc, andalús .. no està tan arrelat en altres zones.

.. Però jo només volia ensenyar-vos el meu plat nou ..

Sorpreses grates.

Lluis i Claudio, Claudio i Lluis ens sorprenen amb les seves sorpreses vinícoles.

Hem estat una sessió a L'Est de tast de vins amb Goyo García Viadero; el que jo dic "tast humá", on després del vi coneixes a la persona que ho fa i et dóna el seu punt de vista. Ha estat molt productiva.
Dos vins naturals: "Valdeolmos" i "Viñas de Anguix", dues Riberes "dels d'abans": elaborats discretament com abans, sense filtrar, sense tractaments, sense fustones ni xarops ni quàdriceps de Stallone.. (que em perdonin els amants dels Riberas, que sí, que a mi també m'agraden ..) però això és diferent: vins no-americans, vins que segons Goyo "quan ho proven els avis diuen que això sí que és el vi de la terra".



La nostra debilitat per Valdeolmos, més polit, més elegant, més .. pudorós?

Aquí el Valdeolmos amb el seu papá al fons.

Però la sorpresa ha arribat al tastar el seu "Cobo Viadero", sense etiquetar encara, tret de la bóta només perquè alguns vagin fent boca.
Joia amb poqueta fusta, vi que podria haver fet Ghandi; trencador al mateix temps que no-agressiu, amb notes a taronges, a curris, roses i gingebre, (que em peguin els sommeliers, però és al que m'ha sabut ..) 
Vi fet a la Vall de Liebana! (Ho sento no posso cap foto perque l'ampolla no te etiqueta, peró ha sigut un dels triunfadors de la sessió).
 ...

I va ia sobre treuen un Ribeiro (sí, un Ribeiro, ben fet, ric, net i res capgròs) que entrrará a la nostra carta directament per autopista: "Sameirás", "vengan y pruébenlo".

Amb el seu cosí un negre "Vinya do Avo", terrible en la seva joventut, finor i frescor; atántic, gallec..

.. i un riesling del Palatinat del que possiblement ja escriuré més endavant, i. ..
 
.. i un pinot noir alemany que m'ha despatarrat per la seva elegància, i perquè no tenia en molt bona estima als negres que he provat en els meus viatges a Alemanya .. el que val saber triar! ..
Friedrich Becker Spätburgunder, olé.

 

O sigui que proximament novetats a la carta de vins.

En busca del foc

El picant és part de la gastronomia de molts països (.. o pot ser que de tots ..), hi ha països famosos per la seva cuina picant, com Mèxic o Tailàndia; però també podem "alegrar" el paladar amb el picant des del Japó amb el seu wasabi, França i les seves mostasses, centre Europa amb els seus raves picants, fins a Hongria (paprika), etc ..
 
En l'alta cuina sembla que se li tingui "por" al picant, costa trobar als super-restaurants plats amb cert grau de picant.
 
No se per què però la percepció del gust picant és molt més arbitrària que la de la sal o altres condiments, hi ha cert talibanisme en els que els agrada el picant i els que no ho suporten. Aquells mai tenen prou i ploren i ploren ... què plaer! I als que no els agrada els sol picar fins el iogurt ensucrat.
 
Curiosament, la sensació de picant -que és una sensació urticant- en zones tropicals, ha estat molt lligada a com suportar el clima, la humitat i a "netejar/conservar" preparacions.
 
Tots els picants no són iguals, perquè procedeixen de diferents aliments, com ja he dit: chiles, raves, gingebre ...
També influeix el punt de maduració dels aliments que són picants, i la preparació que es faci amb aquests: condiments, dippings, guisats, mojos, salses ..
 
Per normalitzar el grau de picant existeix la curiosa escala Scoville, que medeix la cantitat de capsicina de certs aliments. Recomeno la seva consulta encara que sigui per curiositat.

Jo no sóc taliban amb el picant, encara que m'agrada molt i per això el sòl incorporar alguns plats ... amb tacte.

Aquí expliquem la preparació (bastant autèntica) del Sriracha, una preparació del surdeste asiàtic i Xina que s'afegeix a sopes, carns, peixos.. i qeu s'ha fet famosa internacionalment.


..i recordeu que per calmar el picant l'unic que va be es la llet..

Pebrotets "com els de Padrón pero deixat madurar" (es lo que m'ha dit Joan de La Coromina),  amb la diferència que aquests.. "unos pican y otros también!" Es pot fer amb bixo, jalapeño..

Es deixen ben polits. No feu com jo: os recomano posar-vos guants de goma per fer això.. El picant queda a la ma i als estris de cuinan porosos (fustes..)

Els triturem aquests éssers endimoniats amb dos alls en el mixer, ajudant-nos si cal amb un rajolí d'aigua; afegim una cullerada de sucre moreno i una altra de sal. 

Deixem fermentar tapat amb film a temperatura ambient (fer la recepta a l'estiu és millor, per la calor, és clar) uns 3 dies. També hi ha qui fa sriracha sense fermentar, però la seva aroma i profunditat és més pobre.

Quan passa aquest temps veurem que apareixen unes meravelloses bombolletes a la superfície, senyal que el procés de fermentació feliçment s'ha produït.

És el moment de portar a ebullició, afegir 60cc de vinagre blanc i continuar cuinant 3 minuts més.

Llista per usar com a PUNCH en sopes, salses tipus maioneses, unes gotes en la massa d'arrebossar, tocs en salses per a carns ...

Si la prepareu, expliqueu-me les vostres experiències, perque una preparació tan senzilla és increïblement versàtil i molt equilibrada si et controlas, és "aquell ingredient secret".

Feliç digestió.

Mar i montanya

Des de fa molt temps m'interessa la "cuina xinesa" poc coneguda i, a mesura que vaig llegint llibres i receptes -i després de la meva visita a Shanghai- vaig trobar arguments més que interessants per inspirar alguns plats de l'Est.

El mar i muntanya tan català té moltíssims exemples en certes cuines de la Xina, d'aquesta idea es va començar a gestar el meu plat favorit del moment: "Cueta de porc dessossada amb musclets de roca, tirabecs i cireres".

 
Volia substituir la nostra Cansalada de Porc a l'estil Dong Po, plat per a estacions més fresques per un altre plat amb porc (ja se sap la nostra debilitat personal per aquesta bèstia ..) però que s'acomodés a la primavera-estiu .. Vaig llegir una recepta xinesa de navalles amb tripa! i em vaig decidir a llançar-me a per la meva recepta.


"Es lliguin els cinturons o tirants: preparin una picada amb all, gingebre, vinagre, pasta de bitxo coreana o xinesa. 

Agafin unes quantes cuetes de porc, (les hi demanen al carnisser, si us plau, no les agafin directament del porc viu .. ) i es cuinin de manera tradicional, simplemet ceba, api, pastanaga, clau, llorer.. fins que estiguin ben tendres..
En calent, -les cuetes, no vostés- treguin els ossets, tots, tots, i es xarrupin els dits gelatinosos en acabar.. ..glop de cervesseta freda.

El brou que resulti s'ha de reduir sense pietat fins a la quarta part, s'afegeix una cullerada de mel i es refreda el conjunt. Ha de quedar una gelatina dura dura com l'antic règim.

Salteu en un wok a foc super termonuclear i sense pausa, uns quants musclos de roca petitonets.

Tot seguit posin uns tirabecs crus i un grapat de cireres picotes dessossades (vaaale, poden picar alguna..) afegir una cueta cuita, una cullerada de la picada endimoniada i una cullerada de la gelatina feta amb el brou.

Saltar bé a tota velocitat, fins que tot lligui en un conjunt llaminer i deforme. Es poden daurar unas rodanxes de cueta de porc a la planxa per fer-lo més elegant..

 Servir i intentar que arribi a la taula."

Gula.