Pa i paneres.

Què us podríem dir del pa ... tothom diu que ja no es fa pa bo. És trist que en països que equivocadament considerem més pobres en gastronomia, com Escandinàvia, Anglaterra, etc. tinguin sovint pans millors i més variats que nosaltres.

Afortunadament la tendència va canviant, mentre als pobles algunes flequesautèntiques (com la de la Pera, per exemple) desapareixen, altres subsisteixen (Rupià, Celrà, Hostalet de Bas, etc ..), i a les ciutats apareixen les noves fleques, que intenten cuidar el seu producte amb ingredients eco: Casa Moner, Bcn-Reykjavik;
Forn Trinitat, etc..

Sembla que als restaurants hagis de tenir 7 tipus de petits pans, amb sabors diferents perquè es consideri que "tens un bon servei de pa".

Partint de la base que una peça petita no arriba a la qualitat d'una mitjana o gran, per qüestions de fermentació, personalment penso que un pa d'olives, amb pipes o de llavors, o amb tomàquet sec ... són molt bons per berenar, però distorsiona un àpat.

Per servir al client el pa artesà que triem, estem buscant una panera especial.
Fa un any, vaig veure al mercat ecològic de Sant Martí Vell un artesà que feia unes cistelles precioses: Josep Mercader.

 

Vaig anar a visitar al seu taller i em va ensenyar les seves peces. Em vaig decantar per una miniatura trenada amb "cul de queixal", una tècnica que només s'usa a Catalunya, feta amb vímet natural (no cultivat ni regat vull dir).

Finca Garbet.

Una altra vegada ells.
De nou Peralada Comercial em obsequia a mi i a altres dels seus clients amb una activitat única.Ja ho estan fent fa temps amb cates, cursets, sopars, etc. Realment la "divisió Peralada" no para. 
Dins de la meva visió de aficionat al vi i no com a tècnic, la meva tendència és buscar petits cellers, vins únics, que m'agradin és clar, artesans i si són curosos amb en entorn millor encara.Però he de rendirme a la feina que fan a Peralada. 
No per ser el celler empordanesa amb més expansió comercial i volum, deixen de tenir vins únics i especials.

Igual que la sèrie ExEx, Finca Garbet és un exemple d'aquest tipus de vi únic. A la carta de l'Est serà present Finca Garbet per fer gaudir a la gent amb el seu aroma, que em recorda a la flor de farigola.
L'activitat va començar en una pujada fins a la punteta més alta de la finca en 4x4, (amb algunes pendents que posaven una mica nerviós).

El millor moment: observar les vistes en un dia perfecte, amb tramuntana en plena cara.

Cara nord.

Cara sud.

Delfí Sanahuja (l'enòleg del celler) ens va explicar les típicitats de la finca, i el que no va saber s'ho va inventar (com fan els enòlegs segons, les seves paraules). Les seves varietats plantades i les característiques de la terra i el clima.
 .."todo esto bien explicado"..

Ens van passejar per la finca castigada aquest any per una pluja + tramuntana, que segons van dir va deixar sense gran part de producció la collita d'aquest any. De les poques 3.500 ampolles que treuen altres anys, passaran a tot just 1000!

Impressiona veure de quins ceps surt el vi: molt vent, amb molt poca aigua ..
 
Després d'un magnífic pernil ibèric i unes quantes copes de cava, ens van organitzar uns jocs que no comentaré per mantenir la meva honor intacte.

I posteriorment vam anar a dinar al Castell de Peralada.

 Fantàstic.

Més probes

Quan per casualitat, vaig fer de la meva afició a cuinar una professió, no em vaig adonar que una de les coses que més adrenalina em proporcionava era fer plats nous (a part de menjar-los, és clar).
Això no vol dir "inventar" (dit sigui de passada, que molt pocs escollits amb un do i molta sort inventen realment plats). Sinó que significa interpretar, fusionar o vestir a la meva manera plats, tècniques, etc .. que ja existeixen. 
Modestament tot el que un mateix fa, acaba portant la signatura de la casa, algunes vegades encertadament i altres vegades de forma més diluïda.Per això estem en un procés nerviós, apassionant, de cerca de plats i receptes que s'acomodin a la carta de l'Est. Són dies de proves, de buscar la qualitat en productes, de saber plasmar en una recepta els gustos i textures que tinc a la cocorota.
Dies de tenir l'estómac regirat de provar la mateixa salsa set vegades, de menjar el mateix peix tres dies seguits .. d'aprofitar el que no encaixa ... de trucades a proveïdors i de preus, molts preus ... amunt i avall amb els escandalls .... això sí que és un pal!
Com nosaltres mateixos (jo i Jun, l'altre cuiner de l'Est), ens ho hem de fer tot -a part de seguir amb les nostres ocupacions normals- no puc documentar com m'agradaria totes les proves. en algunes, la càmera arriba després que la forquilla.

Aquest matí, ens porta de cap un simple brou fet amb dashi i alguna cosa més per un plat de foie gras. 

 El dashi és per a un cuiner japonès, el que per a un d'aquí seria un fons de carn, verdura, pollastre o peix: el brou de cocció o la base de tota salsa o sopa. 
Quan vaig conèixer "míster dashi", em vaig quedar com si res, en aparença és insípid, és aigua calenta amb gust de aire de a foli en blanc ... però amb una mica d'atenció i una mica de temps ho vas entenent, fins que es dóna un mateix compte de la profunditat de gust, del arrodonit del resultat de les preparacions fetes amb dashi, en fi una mare a la cuina. I això que només és aigua un trosset d'alga seca i unes encenalls de peix sec que sembla paper de fumar cremat ... Aquest ànima és el que els estudiosos del gust anomenen "umami"..
vinga! a lo fàcil, a la wikipedia.. 
També he de dir que alguns fan veritables bestieses amb nom de "dashi".

 Ara estem buscant una salsa-consomé a base de dashi, per acompanyar un foie gras fet a la planxa, amb unes fruites i unes verdures de tardor que estan amanides dins d'una bossa al buit.

També estem intentant aconseguir una típica galeta oriental d'arròs fregit, però amb aroma de cardamom .... per un plat de rap arrebossat d'algues.

 

No és japonès.

La necessitat que tenim les persones de classificar i encasellar les coses noves, m'anima a escriure aquesta entrada, per intentar aclarir coses.

"Quin tipus de cuina fas ?"... Doncs si hagués de respondre diria "vine i jutja tu mateix", però la gent vol saber a on va, volem tenir certa idea per classificar; els entessos diuen que a nivell de màrqueting has de donar a la gent una cosa clara, etiquetes, encara que després la gent acabi definint exactament el perfil per comparar, per fer comentaris.. és així.
Aquest aspecte és una cosa que no he sabut fer anteriorment, la majoria diuen que fem cuina japoesa, però realment la nostra cuina aglutina també idees, ingredients, tècniques de més cuines orientals, però sobretot sota un prisma de cuina mediterrània.

Si termes com "cuina de fusió" no fossin tan desgastats podrien ajudar a definir la nostra feina, però realment preferim "cuina d'autor", precisament perquè busquem originalitat i interpretem, encara que sense arribar als extrems de restaurants que tenen "equip creatiu" específic .

Evidentment som molt més "japonesos" que la mitjana, evidentment que servim sushi (plat que d'altra banda ja es podria considerar internacional encara que no estigui tan estès per aquí), evidentment que m'he format amb cuiners japonesos i això es deixa veure en els plats ... Però quan veig com treballen altres restaurants de cuina més local, veig que la nostra cuina és molt més mediterrània, per exemple en la cura del vi, els olis, més ús del peix o les verdures que de la carn, ús de producte local .. .

Quants restaurants de cuina catalana o mediterrània, compren verdures a majoristes que les porten de marroc? o usen carn americana o centreeuropea? o compren peix congelat a no se què mars, o peix fresc de no quins països? ..

Ferro i tovallons:

En la decoració de l'Est integrarem molts elements fets en ferro. Ens agradava compartir el gust que hi ha a Girona pel ferro, sobretot al Barri Vell.
Vam decidir no donar-li a aquest metall el mateix acabat "rovellat" que es veu en bastants elements urbans, com balises, finestres, escales, aparadors ... sinó que vam optar per un acabat una mica més oriental, més elegant al nostre parer: amb records a llautó o coure; Myriam es va inspirar en la ferramenta d'un antic moble xinès per intentar captar la pàtina del temps ...

Les estructures de les nostres taules tindran també aquest acabat entre negre i polit mate, amb reflexos daurats i verds.

La nostra filosofia al restaurant és gaudir d'un bon àpat, un bon tracte i un bon ambient (això ho diem tots), però proposant els nostres propis gustos, buscant l'originalitat i fugint dels convencionalismes. Esperem que aquesta recerca d'originalitat no faci que el públic opini dels nostres plats com una cosa "informal" o poc seriosa.Un dels aspectes que podria ser controvertit és el fet de no posar estovalles a les taules.
Qui ha seguit el bloc (http://estrestaurant.blogspot.com/2010/09/taules-i-cadires.html) ja coneixerà la nostra recerca d'un acabat natural, agradable i net per als taulers de les taules del restaurant. A occident, els restaurants d'alta cuina o clàssics, o de cert nivell, el costum "demana" estovalles a les taules, més cars com millor és el restaurant (en teoria), i per descomptat perfectament nets i planxats.
Evidentment, cada servei es canvia i s'envia a rentar: viva la anti-ecologia!  Si el restaurant és més senzill se sol optar per estovalles de teixits barats o "mantelillos" individuals de paper, plàstic, bambú, etc ..Però si tenim unes taules de fusta massissa, natural, encerada, per què no gaudir d'aquesta fusta com gaudim del plat, la música, el vi o la ceràmica?Algú podria dir que és "antihigiènic" no posar estovalles, que pensi en si és més net una tela o una fusta polida.

Alguns grans restaurants arreu del món combreguen amb aquesta filosofia: Noma de Copenhague, Momofuku de NY, Ubuntu de Califòrnia, Wd50 de Ny, Alinea de Chicago..

...per no dir toooots els restaurants japonesos de qualitat, que no renuncien a la seva artesania en fusta, els restaurants nòrdics de clares fustes o sense anar més lluny els mesons bascos.

Aclariment: he rebut alguns missatges d'alguns amics. Sembla que no ha quedat clar el comentari: estovalles no, tovallons si. 
I a més així ho aclareixo per als amics que no sàpiguen català... 

Aclaración: he recibido algúnos mensajes, de algunos amigos. Parece ser que no ha quedado claro el comentario: manteles no, servilletas sí.. 
Y además así lo aclaro para los amigos que no sepan catalán: mantel en catalán es "estovalla" y servilleta se dice "tovalló"; vamos, eso creo, sino que me aclaren.

Probes

Dins d'aquesta tensa espera, fins que ens donin el permís per començar les obres al local per l'Est Restaurant; trobo un oasi en què em concentro.Les proves per als nous plats van esquitxant els dies de treball des que va començar l'estiu.Colomí, escórpora, llenguado, ventresca de porc, gerds ... van desfilant per les taules de treball de la Bòbila Restaurant, per acabar a les taules de clients habituals, als quals suggerim les proves més reeixides. Les menys, finalitzen a les nostres boques.
Ara ens ocupa una peça de l'esquena del porc que fem rostida en cassola al forn, a l'estil xinès, de manera tradicional. Prèvia maceració amb pebre de sichuan, clau, anís estrellat ... Plat que havia elaborat per a algun esdeveniment campestre i del que volíem treure la millor part per refinar el plat i cuinar-ho al buit, sense perdre la rusticitat del seu sabor.

Les sis parts d'una espatlla.

Maceració amb espècies, sal i sucre. 8 hores.

Marcat, i al forn amb vi, tomàquet, més espècies i aigua. 4 hores.

Jo sóc un gran defensor del porc, en gran injuriat en els últims temps per modes. Crec que s'ha de menjar porc, però de qualitat i en la seva mesura, sense necessitat que sigui explícitament porc ibèric.
 Un porc ben criat és ... BO.

Ricard de la Carnisseria Sart de l'Armentera és qui m'ajuda quan la meva ignorància en qüestió de carns es posa en evidència. La carn de porc que em ven és realment bona (i la de xai.. mmm.. ni os explico). Biesties ben cuidades, ben criades i com ell diu ben sacrificades. 

"En Ricard s'encarrega de la compra dels animals als ramaders de la comarca, i de la seva supervisió durant l'engreix. Visitar els animals i fer-ne el seguiment vigilant la seva alimentació i hàbits de salut és part de la seva feina diària. Aquests animals, un cop assoleixen les dimensions exigides pel grau de qualitat d'en Ricard, són sacrificats a l'escorxador municipal de l'Armentera, garantint d'aquesta manera la qualitat i procedència de les carns i escurçant el temps, en no haver-hi transport, i sense despesa de combustibles, en favor de l'ecologia."


Buscant la part que més m'interessa de l'esquena (o paleta) tinc en Ricard un bon aliat, el és així: com es veu, tal qual.

Crec que finalment ens decidirem per la culata... encara que els cuiners ja sabem que un plat mai queda "tancat" del tot.

Taules i cadires:

El nostre treball amb les cadires per al restaurant sembla arribar a la seva recta final. Des que vam triar la cadira que anomenem "Sibila" (pel seu aire oriental-Le Corbusier) vam decidir donar-li més funcionalitat i comoditat, per fi hem aconseguit el que volíem, esperant que la resposta de les peces davant la duresa de la vida en un restaurant sigui la que volem.
Les pintarem quan els colors de tots els elements vagin encaixant.
 

Pel que fa a les taules, la cosa no ha estat tan bé.
Myriam tenia unes bigues de roure molt antigues per utilitzar a l'Est. Són precioses, duríssimes, amb 300 anys de pàtina, esquerdades, grises, agrestes.

Vam decidir que era el que que volíam per els nostres taulers de taules i per a la barra. Només havíem de solucionar el insolucionable: mantenir la vellesa, l'aspecte natural i agrest però dotant-los d'un tacte suau i higiènic per a el restaurant: impossible.Vam fer proves amb resines, vernissos i diferents polits.. peró quan guanyàvem neteja perdíem vida, a més de lo indomable de les peces.

Finalmente optarem per una fusta de samán, ja clàssica en "La bóbila de Corçá".
La estructura será de ferro, també fet a mida per el taller de La Bòbila de Corçá.
Línies molt puras.

En la següent entrada explicaré per que no faré servir estovalles al restaurant.

Ens mengen els nervis.

Tenim a tots els industrials ganivet en boca, esperant el permís d'obres per al restaurant, com preparats per a l'abordatge. Malgrat les estretors de pressupost, és un moment molt bonic i engrescador, el dissenyar el restaurant fins al més mínim detall, però l'espera es fa eterna i el compte bancari va baixant .....
A l'Ajuntament ens diuen "aviat".
Jo mentre dono passejades per les muralles de Girona per relaxar els nervis.
Aquí hi ha una vista del restaurant des de molt lluny....