Per portar la contrària.
Quan escolto els clients que vénen a provar la nostra cuina perquè el nostre peix és de primera, ho agraeixo molt i humilment comparteixo la opinió, (sabent els facturons de peixateria que paguem pel gènere de gamma alta que comprem)..
Quan sento que el restaurant és "japonès", que gairebé tot és cru, o que gairebé no cuinem carn, no puc més que dissentir.
Per això aquesta primavera anem a oferir un assortiment de plats de carn molt carnívors, encara que refinats i amb algunes gotes creatives. Perquè els clients sàpiguen que la nostra cuina té alternatives per a tots els gustos, i una oferta de carn com els millors.
Carn de boví d'alta gamma, de raça nord europea o de raça wagyu.
Així Àtila ja podrà venir a sopar.
Aviat més notícies.
dissabte, 26 de febrer del 2011
Recepta del Ou al vapor amb Garoines de la Costa Brava-Fórum Gastronomic 2011
A tota pressa intentem visitar el fòrum 2011, els estands de Peralada, Cuvée Girona, Erismar, Alaska Seafoods van ser les nostres principals parades.
Aquest any no vam poder assistir a cap ponència ni taller com en totes les edicions anteriors, perquè havíem de tenir cura del nostre nou "bebé" restaurant gairebé a tota hora.
El menú "alternatiu" que varem preparar per a les nits del Fòrum va ser molt interessant i concorregut, tot i que no estava anunciat a cap lloc ni estàvem al circuit oficial.
Apart de anar al Fórum de Girona a descobrir, a tafanejar i a disfrutar, també hem anat a fer-hi la nostra petita contribució a l'stand de Erismar i a l'aula de Prodeca (Promotora d’Exportacions Catalanes) a on hem preparat el nostre ou poche amb garoines de la Costa Brava (producte d'Eris Mar).
El Fórum ha estat un éxit i sembla que està assegurada la seva continuitat a Girona per l'any 2013. Ho celebrem!
Aquest any no vam poder assistir a cap ponència ni taller com en totes les edicions anteriors, perquè havíem de tenir cura del nostre nou "bebé" restaurant gairebé a tota hora.
El menú "alternatiu" que varem preparar per a les nits del Fòrum va ser molt interessant i concorregut, tot i que no estava anunciat a cap lloc ni estàvem al circuit oficial.
Apart de anar al Fórum de Girona a descobrir, a tafanejar i a disfrutar, també hem anat a fer-hi la nostra petita contribució a l'stand de Erismar i a l'aula de Prodeca (Promotora d’Exportacions Catalanes) a on hem preparat el nostre ou poche amb garoines de la Costa Brava (producte d'Eris Mar).
Gourmet i superfàcil!
Preparar una crema amb mantega i les parts verdes de les cebes tendres picades, triturar i colar.
Tallar unes làmines de ceps.
Muntar en un gotet una cullerada de crema de cebes tendres, a sobre unes làmines de ceps, a sobre un ou de gallina de corral petit, sal i pebre.
Cuinar al forn vapor 4 minuts.
servir amb una bona cullerada de garoines, porradell picat i acompanyar d'una torradeta.
Degustar amb cullera de baix a dalt.
Sembla un platet petitó però omple.
Preparar una crema amb mantega i les parts verdes de les cebes tendres picades, triturar i colar.
Tallar unes làmines de ceps.
Muntar en un gotet una cullerada de crema de cebes tendres, a sobre unes làmines de ceps, a sobre un ou de gallina de corral petit, sal i pebre.
Cuinar al forn vapor 4 minuts.
servir amb una bona cullerada de garoines, porradell picat i acompanyar d'una torradeta.
Degustar amb cullera de baix a dalt.
Sembla un platet petitó però omple.
Grácies a Dexther Salacup per ajudarme en la preparació.
El Fórum ha estat un éxit i sembla que està assegurada la seva continuitat a Girona per l'any 2013. Ho celebrem!
dijous, 24 de febrer del 2011
Arrels
Tots els dijous a l'exterior del Mercat del Lleó de Girona podem gaudir d'unes parades de productes ecològics.
Jo sóc un incondicional. Encara que el meu favorit (La Coromina) está els divendres i dissabtes amb la resta de "convencionals".
L'últim dijous m'he embolicat a comprar el que mana la temporada: arrels. Remolatxes, nabets blancs dolços, mini-cebes de Figueres, naps negres, xirivies, celeri, algun rebrot de col, canonges, ceba tendra..
Gairebé totes les arrels m'encanta possasrles al forn, amb paciència, perquè el seu sabor es concentra i s'evaporen lleugerament els seus sucs, adquirint una textura i aroma molt agradables.
Algunes de les cebetes les he confitat, altres les posso crues, així com el nap negre, que faig encenalls finíssims perquè aportin frescor, i textura cruixent.
Jo sóc un incondicional. Encara que el meu favorit (La Coromina) está els divendres i dissabtes amb la resta de "convencionals".
L'últim dijous m'he embolicat a comprar el que mana la temporada: arrels. Remolatxes, nabets blancs dolços, mini-cebes de Figueres, naps negres, xirivies, celeri, algun rebrot de col, canonges, ceba tendra..
Gairebé totes les arrels m'encanta possasrles al forn, amb paciència, perquè el seu sabor es concentra i s'evaporen lleugerament els seus sucs, adquirint una textura i aroma molt agradables.
Algunes de les cebetes les he confitat, altres les posso crues, així com el nap negre, que faig encenalls finíssims perquè aportin frescor, i textura cruixent.
diumenge, 20 de febrer del 2011
Joguines
No només els ganivets són importants per a un cuiner. Hi ha multitud de petites eines de mà que fem servir, algunes més senzilles, i altres més cares o més difícils de trobar.
En aquest tipus d'estris és on les manies dels cuiners es deixen veure. "prefereixo aquest ganivet perquè no es desafilat sovint" .. "m'agrada aquesta espàtula perquè és més gran, o perquè es neteja millor" .. .. "jo només ús pinces" .. .. "jo només ús culleres per a salsejar" .. .. "jo només ús biberons per salsejar" .. "jo poso la sal a mà" .. .. "jo la poso amb aquest saler que tinc des que vaig començar "..... Manies.
Talla de valent, i com el seu nom diu és un pelador i només treu LA PELL. Quan el faig servir amb cítrics no toca la part blanca i no he de repassar, estalvia.
És un ratllador japonès amb bon disseny i bona afilación que em va regalar el meu amic i gourmet Randy B., que té el bon costum de portar-me aquest tipus de regals, o ingredients que troba en els seus viatges. Sap el tipus de souvenir que m'agrada, (thanx R).
Es un raspall de fibras naturals que va molt bé per rentar verdures, ventres de peixos, neteja en general....Al Japó hi han botigues no més de tawashis.
Aquesta vaporera de 36cm i 3 pisos costa uns 25€! Mireu cuan costa una doméstica convencional de 25cm, uns 50€. Unicament es que es de alumini i els aliments s'han de protegir.
El meu pare es joier artesá jubilat i jo tinc la seva balança per pesar plata or... per mí es una auténtica reliquia, amb gran valor personal. La faig servir sobretot per el agar, o el kuzu, quen en algunes receptes son 0.7 grams, 0.5 grams.... segur que les digitals son més práctiques, pero no tan auténtiques!
En aquest tipus d'estris és on les manies dels cuiners es deixen veure. "prefereixo aquest ganivet perquè no es desafilat sovint" .. "m'agrada aquesta espàtula perquè és més gran, o perquè es neteja millor" .. .. "jo només ús pinces" .. .. "jo només ús culleres per a salsejar" .. .. "jo només ús biberons per salsejar" .. "jo poso la sal a mà" .. .. "jo la poso amb aquest saler que tinc des que vaig començar "..... Manies.
La meva última mania és aquest pelador.
Talla de valent, i com el seu nom diu és un pelador i només treu LA PELL. Quan el faig servir amb cítrics no toca la part blanca i no he de repassar, estalvia.
És un ratllador japonès amb bon disseny i bona afilación que em va regalar el meu amic i gourmet Randy B., que té el bon costum de portar-me aquest tipus de regals, o ingredients que troba en els seus viatges. Sap el tipus de souvenir que m'agrada, (thanx R).
Tawashi japonés
Olla vapor barata Tailandesa
Balança prehistórica del meu pare
El meu pare es joier artesá jubilat i jo tinc la seva balança per pesar plata or... per mí es una auténtica reliquia, amb gran valor personal. La faig servir sobretot per el agar, o el kuzu, quen en algunes receptes son 0.7 grams, 0.5 grams.... segur que les digitals son més práctiques, pero no tan auténtiques!
dimarts, 15 de febrer del 2011
Rentamans
Encara que alguns ja coneixeu el restaurant ens agrada explicar coses relacionades amb la decoració que es van queda sense explicar. Perqu tot te el seu sentit en L'Est.
El cap de L'Est i el cor, en el nostre ànim de triar els elements del restaurant, el més allunyats possible de conceptes prefabricats i franquiciats, vam decidir usar-lo com rentamans per als clients adaptant-lo.
Y el peu de aquest rentamans serà una vella biga de roure, corcada, escultòrica i molt bella, que ens ha regalat Myriam.
La nostra idea sobre els WCS del restaurant és que siguin minimalistes en decoració, espai i concepte. Inspirats per "El Elogio de la sombra", (pàgina 18) l'espai dels serveis per als clients ens agradaria que estigués embolicat en penombres.
dilluns, 7 de febrer del 2011
Barra
La peça més important del l'obra del restaurant.
L'escenari del teatre.
La NO-BARRA: la taula privilegiada
A l'Est tot gira al voltant de la barra, la resta del menjador està concebut per acompañar la barra, per ser el seu pati de butaques.
I es que la barra es l'espai privilegiat a on el client pot ser espectador de tot el que passa a la cuina ya que aquesta està integrada totalment a la barra.
Per tant la barra no es una barra, es una taula més, de fet es LA TAULA a la cuina.
A tots a qui ens agrada la gastronómia, ens agrada veure cuinar, tafanejar els ingredients en cru, veure les preparacions. Suposo que per aquest motiu els programes televisius tenen gran èxit. A l'Est volem satisfer les ànsies dels voyeurs gastronomics i ho ensenyem tot. Perque si ho ensenyem tot, també ho compartim amb tota honestitat.
fabricació de la barra
Reforços
Complicadament dissenyada per nosaltres mateixos, pensant en comoditat, normalment les barres no son tan cómodes com les taules, i ademés cuan som més de dos.... aseguts en filera....
Pero nosaltres la hem fet amb forma de U per tenir cantonades i poder estar conversant més de dos persones.
Les barres al Japó son baixas, com taules just a la cuina, fetas amb fusta, càlides. Son llocs a on es menja i es veu com es cuina, el sumum del servei, un luxe, com si tinguesis un cuiner particular. Per disfrutar de la gastronomía casi des de el principi, desde la preparació del plat, est-imulació dels sentits.
Qui hagi gaudit de un elegant teppanyaki japonés (no americá!) es pot fer una ideia.
...muntant el "faldó"
..tornant al servie clássic, on els plats s'acababan a taula davant del client.
Continuant amb els materials del restaurant: ferro amb pigment, fusta de samán, llum tenue fora i nítida dintre.
dimecres, 2 de febrer del 2011
OBERT
Ja podem dir que hem obert.
Estem molt il.lusionats i esperem que tots vingueu a visitar-nos.
Sempre és bo que truqueu per reservar 972.911.688.
Obrim de 13:00-15:15 (de dilluns a dissabte), i de 20:30 a 23:00 (de dimarts a dissabte).
Sempre és bo que truqueu per reservar 972.911.688.
Obrim de 13:00-15:15 (de dilluns a dissabte), i de 20:30 a 23:00 (de dimarts a dissabte).
Escalfant motors
Abans de començar a rebre clients, l'equip humà ha d'escalfar el seu rovellat motor, les ganes i la inactivitat culinària pot bloquejar els engranatges.
Conscients que al principi no sortirà tot al nostre gust, el nostre objectiu és que els errors siguin perceptibles només per nosaltres.
Explicar els plats nous de la carta a l'equip de cinc que som, recollint retalls que de vegades només estan al meu cap, amb algunes proves realitzades i les tones d'apunts que tinc ... quadrant preus, buscant producte de temporada ... preparant la vaixella....
Exposicó de casi tota la vaixella del restaurant.
Treure tota la vaixella dels embalatges i netejar ha estat pràcticament un dia.
Vaixella de vidre, ceràmica, peces úniques de vaixella artesana, vaixella de Foos, de Pordamsa, importada del Japó ... com m'agrada la vaixella oriental!
(Un dia intentaré donar el meu punt de vista sobre la vaixella al més pur estil orient-occident. Sabeu com es diu vaixella en anglès? .. "china". Penso que és pel gran prestigi que han tingut les porcellanes orientals ....)
Ordenar la nostra selecció de unos100 vins, ha estat el mateix per al nostre cap de sala Marc.
Rentar, rentar, rentar la pols que no paraba de sortir...
Un treball complicat que ara em sembla simple, després de la nostra experiència pel món de la construcció i les intal.lacions .... bffffff .....
.....
I ja tenim les nostres primeres reserves: gran percentatge de gent relacionada amb la gastronomía de la zona, reserves per Rostissería Sta. Eugenia, Petit Paradís, l'Alquería, Peralada Comercial, etc..
A més en un parell d'ocasions, els regals de aquestes Nadales passades han estat "un sopar al nou restaurant que estan obrint a Girona... L'Est ".... (ha, ha .. pur fanatisme !!!... qué be!..ha, ha)
I la nostra primeríssima reserva va a ser el dimecres 26 de gener del 2011 no més en privat: 6 agosarades persones per 6 menús degustació. Que aprofiti! i gràcies per la confiança! Espero de ells les fotos per fer una entrada al blog.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)