Garrí Lletó

-Aquest article és de contingut "tècnic"

 i podria ferir la sensibilitat 

d'algunes persones que siguin aprensives al

contingut "animal" de la gastronomia-

Un encàrrec va fer que ens decidíssim ha preparar aquesta "pantagruèlica" recepta, bastant "de-mode" però interersant, suculenta i reptadora.
El "Garrí Lletó cruixent rostit sencer" al estil xinés és una recepta una mica llarga, només apta per a grups de llaminers del Garrí amb interès a descobrir altres versions de la bèstia diferents del "rostit castellà".

Comprem un parell de garrins.. (només he fet la recepta dos cops i no em volía arriscar) ..de llet de Segòvia d'uns 4 kg.

Preparem les dues condimentacions (interior i exterior).
La interior composta d'anís estrella, llavors de fonoll, clau, pebre Sichuan, canyella, sal, sucre, salsa hoisin i pasta de mongetes de soja fermentades.
L'exterior composta d'anís estrella, Llavors de fonoll, clau, pebre Sichuan, canyella, vinagre de vi negre, vi negre, maltosa i salsa de soja.

 

Escaldem el Garrí durant 30''per netejar-lo.

  

Després assequem bé el garrí, amb paper i un ventilador, l'assecat és important.

Posem la condimentació interior evitant que toqui la pell.
Així ha de reposar un mínim de 8 hores, fins ... 12-14 .. hores, depèn de la intensitat d'aromes que vulguem impregnar el garrí. (Per al nostre paladar, la recepta podría resultar una mica massa aromàtica si la deixem 14 hores, acostumats als rostits d'aquí, que només porten sal).

És el moment d'escaldar només la pell, abocant aigua bullint repetides vegades per l'exterior, per deixar la pell tersa i una mica tibant. Una altra vegada assecar sense tocar la pell.
Passat aquest temps, netegem amb aigua per dins, assequem de nou com abans i condimentem amb un pinzell per fora. Sequem sense tocar i deixem 1 hora que descansi.

 

 

Arribat a aquest punt, i segons el mètode tradicional, s'assecaria sense tocar la pell, (amb ventilador) abans de tornar a pintar, repetint aquesta operació 6 o 7 vegades ... és a dir, tot el matí fent de pinta-porquets., abans de posar al forn.

Peró amb les eines actuals farem una cocció tipus "confitat" al buit, i després torrarem al forn fort a veure que passa ..
Envasem al buit al 100% de pressió i cuinem al forn de vapor 11-12 hores a 70 º. 

En acabar refresquem amb gel si volem conservar, però si és per consumir de seguida hem de treure'l de la bossa perquè el necessitem tebi per posar-lo a la safata de forn, pla, sense que es trenqui. Sequem i pintem per fora dos o tres vegades més per enésima vegada.

L'hora de la veritat. Sempre que entra una peça gran al forn hi ha un suspens, un "alea jacta est", una il.lusió de veure que passarà amb tota la feina.

 
Amb la peça temperada, o a temperatura ambient i el forn ben fort (250º) torrem la pell cuidant que no es cremin les peces que sobresurten (tipus orelles i altres ..)
La pell anirà "bombollejant des de dins", i anirà torrant prenent un color daurat-rogenc.

 
Després de tot aquest embolic, no em presentin el Garrí en racions, si us plau, cal treure'l sencer (a mi em va trencar una poteta! .. bé, a mi no .. al porquet), i ja estaria llest per disfurtar amb una bona amanida agredolça, uns adobats o unes crudités de cogombre per exemple.
Que aprofiti.