Petits grans detalls

Com qualsevol professió, la restauració "s'alimenta" d'unes bones bases professionals i milers de petits detalls.
 
Fer les coses bé costa el mateix que fer-les de qualsevol manera, fer les coses bé és la nostra lluita diària, aquesta voluntat és un gran patrimoni que em van deixar els anys treballant exclusivament amb japonesos, en una empresa japonesa.
 
Tenim molt a aprendre d'altres professionals, d'altres àrees, dels suggeriments del nostre públic i de les nostres pròpies iniciatives.
Aquesta inquietud que compartim tot el personal de l'Est (el personal que es veu i el que no es veu) es reflecteix també en els petits detalls.
 
Marc, que ha fet de la petita sala del restaurant el seu "pista de ball" ens proposa aquest estiu la senzillesa i la lògica aplicada al cafè amb gel: simplement fer-ho en glaçonera.

  I com canvia! no queda aigualit, el cafè queda pur .. i fred!
 

Quan estem involucrats en ple servei, plat cap aquí, plat cap allà, comandes, etc... i sentim la com "canta" la glaçonera .... somric per dins, perquè sé que algú gaudirà d'un petit gran detall.

"Tall de vaca wagyu a la flama"

No m'entretindré a comentar que quan carnissers, cuiners, maîtres, etc .. diem "bou", volem dir vaca, vaca adulta, no vedella. Bous hi ha molt pocs, poquíssims.

Tampoc és el moment avui d'explicar per què prefereixo vaca a vedella, un altre dia.

Ni em complicaré comentant que (per als amants de la carn) "Kobe beef"no es comercialitza en aquest país, (ni d'importació), no i no; malgrat les etiquetes de les peces de les carns, malgrat les cartes de restaurants. No

El plat de carn que introduïm a la carta és "Tall de vaca wagyu a la flama".
Aquesta tendra carn la cuinem  -prèvia maceració amb salsa de soja fosca i all-  directament a la flama del nostre poderós wok, aquí mateix, que els clients ho vegin bé.

Sembla el Soyuz entrant a 10 metres per segon en l'atmosfera.
 

Amb aquesta tècnica aconseguim donar-li a la peça un intens gust a torrat (sense aroma a llenya, això sí) mantenint la tendresa i vermellor interna.

Com sempre, intentant mantenir la proximitat dels porductos al màxim, vam triar wagyu de Nova Zelanda? ... de Xile? ... de Nebraska? ... Noooooo, de Burgos.

Una altra coseta

Una altra peça bonica he comprat a Pordamsa, i he estat el primer! de ben segur que aquesta peça tindrà una gran distribució per molts restaurants nacionals i internacionals, però gràcies a la nostra relació i proximitat amb Pordamsa, hem estat els primers en tenir-la, com va passar amb "la gerreta de soja".
Una altra vegada, bon encert de disseny i realització. 
"Té ​​forma d'ull i la seva forma et fa portar la vista cap a dins", diu Manel Puigdemont. Cert.
Avui mateix he improvisat unes crudités de mar i jardí (mmmmm!) per a aquesta bonica miniatura i per poder penjar aquestes fotos.

 
Per cert, el showroom-botiga de la fàbrica és molt recomanable per a restauradors i particulars.

Est-imuls

Us recordem a tots que el projecte EST_IMULS està en marxa. Molts ja us heu interessat per algunes de les obres o objectes que podeu veure a l’Est: per aquells que encara no ho conegueu preneu nota:

Que és l’art o la gastronomía, perquè ens agrada?
Nosaltres pensem que ens agrada perquè ens dona plaer i a l’hora ens estimula. Els estímuls van directes al cervell i ens mantenen vius. Ens agrada estar estimulats ja que a l’hora ens fa ser més creatius, més atrevits, ens ajuda a funcionar millor.
Per això volem fer de l’Est un petit espai estimulant per clients i amics. Ho intentem amb la nostra feina, elaborant plats estimulants; ho intentem amb els vins, oferint una proposta personal i estímulant, ho intentem amb la música, discreta acompanyant de tots els àpats. I ho intentem amb l’espai.... per això em creat el Projecte EST_IMULS.
Es tracta de veure l’EST en una petit restaurant-galeria on mostrar art, objectes curiosos, productes gastronòmics artesans, etc..
Els objectes-quadres i demès estan en venta, per tant si us enamoreu d’algún us el podreu endur a casa, demaneu informació i preus al personal de l’Est. La selecció dels mateixos s’ajusta al nostre gust personal i criteri. L’objectiu: EST-IMULAR i gaudir de l’espai.

Us recordem que actualment tenim en exposició dues obres de BIEL BARRERA, (fotos de gran format 1300x1800) obra ANOÒPSIA.

Per saber més de Biel Barrera: http://bielbarrera.wordpress.com/cv/

I més a l’Est....

Temps de Flors

No és fàcil cuinar amb flors silvestres, cal tenir coneixement de les espècies comestibles, no confondre amb varietats semblants sense valor gastronòmic o fins i tot tòxiques, coneixement dels llocs "nets" on recollir; coneixement per a confeccionar plats on les flors no només siguin comparses decoratives . A més d'arrossegar a coll les normatives de vegades ignorants de la cultura popular ja sigui d'aqui o d'allà ...
... les flors silvestres versus les manufacturades ...

El més comú en restauració és usar les flors com a mers elements decoratius que a vegades el comensal deixa al plat (per desconicimiento o manca d'interès); excepte en restaurants excepcionals de molt alta gamma tipus Mugaritz, Bras, Poblet, etc. els anomenats gastrobotánicos, o les anomenades cuines narturalistas ... bfff maleïdes etiquetes.. El alt coneixement que en aquests establiments hi ha del mon de les flors es a vegades assesorat per colaboracions amb botánics, investigadors...
Sense haver de volar a tanta alçada, tenim la sort a Girona de tenir a Iolanda Bustos que en qüestió de flors i herbes aromàtiques sap bé el que fa i de ben segur aquests dies prepararà un menú de flors bé "moblat". La caléndula

Moltes flors tenen una olor tan subtil que s'haurien de menjar a cullerades, en gran quantitat, sense cap tipus d'amaniment, per notar la seva suggerent aroma, borratges, violetes .. gairebé impossibles d'apreciar en un plat amb més aliments, sense ajuda d'essències o preparats d'aquestes. en canvi altres poden funcionar com a condiment, espígol, sàlvia, romaní ... Però la majoría de les que es comercialitzen són bastant insípides.

Què goig viure el "Temps de Flors"on els tresors històrics de la ciutat es vesteixen amb la gala de les flors, on la creativitat floral es desplega en monuments, patis, aparadors ... Què goig visitar els restaurants que confeccionen menús florals.


Intentant que les flors no sigui només una mera decoració, prepararem el nostre menú Temps de Flors, (una mica fora de circuit, com sempre ..)

 

TEMPS DE FLORS 2011

Aperitiu dels 200 peixets i malves
“vi de roses” Enate gewurztraminer

Sushi nigiri
salmó salvatge, cogombre, borraines
vieira, maduixeta del bosc
anguila rostida, hibiscus

Ostra Napoleó oculta en pesols del Maresme
ofegats amb infusio floral brots de pesol

Peix mantega d’Alaska rostit

amb miso, lichi, flors de saüc
melmelada d’aranja que sembla de roses

Tall de vaca a la flama
macerat amb salsa de soja
flors d’all silvestre

Pa de crisantem
amb maduixes de Sant Miquel de Campmajor

45€