Ja es coneix el meu gust pel mar i muntanya, tan català i tan xinès .. en aquest cas el "carmelet" que hem ideat és pur, minimalista i complex al mateix temps ple de umami.
"Tàrtar de calamar i cansalada ibèrica amb xarop de dashi". És a dir calamar cru picat finíssim, amb cansalada ibèrica curada en sal (només el greix meravellós) picat finíssim i barrejat bé, amanit amb unes gotes de brou dashi amb soja reduït al màxim. Una fulla de rave, o similar és benvinguda.
"Tàrtar de calamar i cansalada ibèrica amb xarop de dashi". És a dir calamar cru picat finíssim, amb cansalada ibèrica curada en sal (només el greix meravellós) picat finíssim i barrejat bé, amanit amb unes gotes de brou dashi amb soja reduït al màxim. Una fulla de rave, o similar és benvinguda.
La seva textura, sabor i consistència fa que només ho servim com a part d'un menú degustació, en porció petita.
Creiem que, certs plats o productes només són aptes per a menús degustació, on les moltes porcions que els componen són petites a causa de la força del seu sabor (una anxova en salaó per exemple) o a causa de la seva consistència (foie-gras, reduccions de sucs, etc ..)
No és un invent de la cuina occidental moderna, en restaurants d'orient no s'ha acostumat mai a menjar primer, segon i postres, sinó una varietat de petites coses que es van combinant.
L'exemple més pur el podríem trobar en el Kaiseki, on la temporada es respecta a peu de la lletra, on no es repeteixen productes, ni tècniques en els plats d'un mateix menú, on la vaixella acompanya de manera tan important com el menjar. Mes info de qué es Kaiseki.
Com més llarg (i estret) és un menú degustació, més complicats són l'elaboració i el servei, en un servei de 12 plats o més, l'ordre, els sabors, temperatures, etc .. han d'estar molt meditats. També la cadència .. l'interès del comensal ha d'estar viu, sinó, en les 2 hores que pot durar un dinar al client se li pot arribar a torturar.
Cal ser realment precisos perquè els menús del Celler de Can Roca, Martín Berasategui, el mateix Bulli, etc .. surtin com surten.
En una cuina no tradicional, recomanem un menú degustació, on la varietat es important sense detriment de la quantitat (molts poquets en lloc de pocs molts).
Avui dia s'intenta revaloritzar la tapa (patrimoni ibèric) que no és més que un menú degustació (tradicionalment de preparacions senzilles) menjat de peu, servit de manera informal i moltes vegades en diversos llocs diferents (de bar en bar), prenent copes de vi o cervesetes .. crec que això és l'essència de les tapes.
En canvi, sovint trobem "restaurants de tapes" on un seu a taula, es demana una ampolla de vi d'una carta i li van portant mini plats, usualment servits al mateix temps o sense ordre concret, és a dir un menú degustació "desordenat" ; potser en alguns llocs això passa per falta d'un "circuit" de bars on poder degustar les especialitats de barra en barra. Potser això passa perquè aquest costum tan basc, andalús .. no està tan arrelat en altres zones.
.. Però jo només volia ensenyar-vos el meu plat nou ..
