"Cranc esqueixat, consomé clar de nècores i verdures de temporada a l'aroma de canyella"
Clarificat per "..." amb daus de carbassa fregida, encenalls d'api cru i una salsa escumosa de canyella.
M'agrada la combinació.
A part de la combinació de sabors, en aquesta recepta "la molla" està en el brou clarificat de nècores.
Per aclarir un brou sempre s'han fet servir clares d'ou, fins i tot per aclarir el vi..
..en el cas dels brous, les clares "atrapen" les impureses i després colem el brou, que sol quedar transparent.
També s'han fet proves més complexes amb "filtrats".
Una altra tècnica és la sinéresis (¿!).
La explicaré una mica més o menys com jo l'entenc: consisteix en gelatinar un brou o suc amb gelatina animal (pròpia del brou o afegida) o gelatina d'algues (la que jo faig servir), i congelar aquest brou gelatinat.
Al descongelar posteriorment aquest brou, l'aigua que s'ha cristal.litzat va filtrant gota a gota, en canvi les impureses, greixos i altres partícules queden adherides a la gelatina que queda sólida per estar dintre de la nevera.
D'aquesta manera podem separar un líquid límpid de la resta de micro-sòlids.
Lent i costós però amb resultats òptims.
