En busca del foc

El picant és part de la gastronomia de molts països (.. o pot ser que de tots ..), hi ha països famosos per la seva cuina picant, com Mèxic o Tailàndia; però també podem "alegrar" el paladar amb el picant des del Japó amb el seu wasabi, França i les seves mostasses, centre Europa amb els seus raves picants, fins a Hongria (paprika), etc ..
 
En l'alta cuina sembla que se li tingui "por" al picant, costa trobar als super-restaurants plats amb cert grau de picant.
 
No se per què però la percepció del gust picant és molt més arbitrària que la de la sal o altres condiments, hi ha cert talibanisme en els que els agrada el picant i els que no ho suporten. Aquells mai tenen prou i ploren i ploren ... què plaer! I als que no els agrada els sol picar fins el iogurt ensucrat.
 
Curiosament, la sensació de picant -que és una sensació urticant- en zones tropicals, ha estat molt lligada a com suportar el clima, la humitat i a "netejar/conservar" preparacions.
 
Tots els picants no són iguals, perquè procedeixen de diferents aliments, com ja he dit: chiles, raves, gingebre ...
També influeix el punt de maduració dels aliments que són picants, i la preparació que es faci amb aquests: condiments, dippings, guisats, mojos, salses ..
 
Per normalitzar el grau de picant existeix la curiosa escala Scoville, que medeix la cantitat de capsicina de certs aliments. Recomeno la seva consulta encara que sigui per curiositat.

Jo no sóc taliban amb el picant, encara que m'agrada molt i per això el sòl incorporar alguns plats ... amb tacte.

Aquí expliquem la preparació (bastant autèntica) del Sriracha, una preparació del surdeste asiàtic i Xina que s'afegeix a sopes, carns, peixos.. i qeu s'ha fet famosa internacionalment.


..i recordeu que per calmar el picant l'unic que va be es la llet..

Pebrotets "com els de Padrón pero deixat madurar" (es lo que m'ha dit Joan de La Coromina),  amb la diferència que aquests.. "unos pican y otros también!" Es pot fer amb bixo, jalapeño..

Es deixen ben polits. No feu com jo: os recomano posar-vos guants de goma per fer això.. El picant queda a la ma i als estris de cuinan porosos (fustes..)

Els triturem aquests éssers endimoniats amb dos alls en el mixer, ajudant-nos si cal amb un rajolí d'aigua; afegim una cullerada de sucre moreno i una altra de sal. 

Deixem fermentar tapat amb film a temperatura ambient (fer la recepta a l'estiu és millor, per la calor, és clar) uns 3 dies. També hi ha qui fa sriracha sense fermentar, però la seva aroma i profunditat és més pobre.

Quan passa aquest temps veurem que apareixen unes meravelloses bombolletes a la superfície, senyal que el procés de fermentació feliçment s'ha produït.

És el moment de portar a ebullició, afegir 60cc de vinagre blanc i continuar cuinant 3 minuts més.

Llista per usar com a PUNCH en sopes, salses tipus maioneses, unes gotes en la massa d'arrebossar, tocs en salses per a carns ...

Si la prepareu, expliqueu-me les vostres experiències, perque una preparació tan senzilla és increïblement versàtil i molt equilibrada si et controlas, és "aquell ingredient secret".

Feliç digestió.

Mar i montanya

Des de fa molt temps m'interessa la "cuina xinesa" poc coneguda i, a mesura que vaig llegint llibres i receptes -i després de la meva visita a Shanghai- vaig trobar arguments més que interessants per inspirar alguns plats de l'Est.

El mar i muntanya tan català té moltíssims exemples en certes cuines de la Xina, d'aquesta idea es va començar a gestar el meu plat favorit del moment: "Cueta de porc dessossada amb musclets de roca, tirabecs i cireres".

 
Volia substituir la nostra Cansalada de Porc a l'estil Dong Po, plat per a estacions més fresques per un altre plat amb porc (ja se sap la nostra debilitat personal per aquesta bèstia ..) però que s'acomodés a la primavera-estiu .. Vaig llegir una recepta xinesa de navalles amb tripa! i em vaig decidir a llançar-me a per la meva recepta.


"Es lliguin els cinturons o tirants: preparin una picada amb all, gingebre, vinagre, pasta de bitxo coreana o xinesa. 

Agafin unes quantes cuetes de porc, (les hi demanen al carnisser, si us plau, no les agafin directament del porc viu .. ) i es cuinin de manera tradicional, simplemet ceba, api, pastanaga, clau, llorer.. fins que estiguin ben tendres..
En calent, -les cuetes, no vostés- treguin els ossets, tots, tots, i es xarrupin els dits gelatinosos en acabar.. ..glop de cervesseta freda.

El brou que resulti s'ha de reduir sense pietat fins a la quarta part, s'afegeix una cullerada de mel i es refreda el conjunt. Ha de quedar una gelatina dura dura com l'antic règim.

Salteu en un wok a foc super termonuclear i sense pausa, uns quants musclos de roca petitonets.

Tot seguit posin uns tirabecs crus i un grapat de cireres picotes dessossades (vaaale, poden picar alguna..) afegir una cueta cuita, una cullerada de la picada endimoniada i una cullerada de la gelatina feta amb el brou.

Saltar bé a tota velocitat, fins que tot lligui en un conjunt llaminer i deforme. Es poden daurar unas rodanxes de cueta de porc a la planxa per fer-lo més elegant..

 Servir i intentar que arribi a la taula."

Gula.

Garrí Lletó

-Aquest article és de contingut "tècnic"

 i podria ferir la sensibilitat 

d'algunes persones que siguin aprensives al

contingut "animal" de la gastronomia-

Un encàrrec va fer que ens decidíssim ha preparar aquesta "pantagruèlica" recepta, bastant "de-mode" però interersant, suculenta i reptadora.
El "Garrí Lletó cruixent rostit sencer" al estil xinés és una recepta una mica llarga, només apta per a grups de llaminers del Garrí amb interès a descobrir altres versions de la bèstia diferents del "rostit castellà".

Comprem un parell de garrins.. (només he fet la recepta dos cops i no em volía arriscar) ..de llet de Segòvia d'uns 4 kg.

Preparem les dues condimentacions (interior i exterior).
La interior composta d'anís estrella, llavors de fonoll, clau, pebre Sichuan, canyella, sal, sucre, salsa hoisin i pasta de mongetes de soja fermentades.
L'exterior composta d'anís estrella, Llavors de fonoll, clau, pebre Sichuan, canyella, vinagre de vi negre, vi negre, maltosa i salsa de soja.

 

Escaldem el Garrí durant 30''per netejar-lo.

  

Després assequem bé el garrí, amb paper i un ventilador, l'assecat és important.

Posem la condimentació interior evitant que toqui la pell.
Així ha de reposar un mínim de 8 hores, fins ... 12-14 .. hores, depèn de la intensitat d'aromes que vulguem impregnar el garrí. (Per al nostre paladar, la recepta podría resultar una mica massa aromàtica si la deixem 14 hores, acostumats als rostits d'aquí, que només porten sal).

És el moment d'escaldar només la pell, abocant aigua bullint repetides vegades per l'exterior, per deixar la pell tersa i una mica tibant. Una altra vegada assecar sense tocar la pell.
Passat aquest temps, netegem amb aigua per dins, assequem de nou com abans i condimentem amb un pinzell per fora. Sequem sense tocar i deixem 1 hora que descansi.

 

 

Arribat a aquest punt, i segons el mètode tradicional, s'assecaria sense tocar la pell, (amb ventilador) abans de tornar a pintar, repetint aquesta operació 6 o 7 vegades ... és a dir, tot el matí fent de pinta-porquets., abans de posar al forn.

Peró amb les eines actuals farem una cocció tipus "confitat" al buit, i després torrarem al forn fort a veure que passa ..
Envasem al buit al 100% de pressió i cuinem al forn de vapor 11-12 hores a 70 º. 

En acabar refresquem amb gel si volem conservar, però si és per consumir de seguida hem de treure'l de la bossa perquè el necessitem tebi per posar-lo a la safata de forn, pla, sense que es trenqui. Sequem i pintem per fora dos o tres vegades més per enésima vegada.

L'hora de la veritat. Sempre que entra una peça gran al forn hi ha un suspens, un "alea jacta est", una il.lusió de veure que passarà amb tota la feina.

 
Amb la peça temperada, o a temperatura ambient i el forn ben fort (250º) torrem la pell cuidant que no es cremin les peces que sobresurten (tipus orelles i altres ..)
La pell anirà "bombollejant des de dins", i anirà torrant prenent un color daurat-rogenc.

 
Després de tot aquest embolic, no em presentin el Garrí en racions, si us plau, cal treure'l sencer (a mi em va trencar una poteta! .. bé, a mi no .. al porquet), i ja estaria llest per disfurtar amb una bona amanida agredolça, uns adobats o unes crudités de cogombre per exemple.
Que aprofiti.

A la platja.

El día 7 anirem a cuinar sushi i sashimi a Aiguablava, al "Toc al Mar" dels meus colegues Santi i Sandra.

Aquella nit el clients podrán disfrutar dels plats del Toc al Mar i de L'Est.

Com menjo..... un bon sushi?

Escric unes quantes recomanacions per poder gaudir més del sushi. Només són recomanacions, consells que intenten treure a la llum contums i manies equivocadament esteses.
Acompanyo amb uns dibuixets que un tipo que conec ha afusellat, traduït-retocat de la web.

L'important (degustar)
-l'arròs de sushi és tan important com el peix, la preparació de l'arròs és costosa, i és més important en la nostra alimentació que el peix o la carn, és a dir que no li hem de perdre de vista.

-el sushi més valiuós i "gourmand" és el sushi-nigiri, és el més complicat d'elaborar de manera equilibrada. Normalment -però no sempre- els rotllets (maki) són més enginyosos però menys purs i més propensos a amagar possibles errors d'elaboració.

-no és convenient posar wasabi al plat de la salsa de soja, el sushi ja va amanit amb aquest condiment. Si ens agrada una mica més de picant, posarem sobre la làmina de peix, o sobre la peça de sushi, així en cada varietat podrem ajustar la quantitat de wasabi que volem i no serà tot igual de picant.

-mullar el sushi a la salsa de soja el menys possible per respectar la qualitat del peix, sí ja que aquest sabor saladet és viciós, però eduquem el paladar .... el peix és molt subtil i s'ha de notar a la boca. Un truc és mullar el nigiri per la part del peix i no per l'arròs, perque fa d'esponja.

-regar el plat de sushi amb salsa de soja a manera de "vinagreta sobre l'amanida del menú", hauria d'estar penalitzat pel Tribunal de l'Haia.

-el gingebre confitat (gari) no es menja juntament amb el sushi, sinó entre peça i peça.

-no és bo tallar les peces de sushi, s'han de menjar d'un mos perquè es barregin bé els sabors i temperatures.

-és correctíssim menjar el sushi amb els dits, però no el sashimi! Els coberts haurien d'estar prohibits per l'ONU per menjar sushi.


El menys important (etiqueta)
-Diuen que el sake (vi d'arròs) no es complementa bé amb el sushi (que ja porta arròs), és millor beure'l després, tenint en compte que el sake calent normalment és de qualitat batallera. Una bona opció és el te, la cervesa ... o el vi bé escollit.

-És bon costum conversar amb qui ens atén, preguntar al xef o l'encarregat de sala si hi ha alguna cosa fora de carta com a recomanació, això fa il.lusió als professionals.

- En una barra, és convenient deixar la teva confiança en mans del xef per demanar el menjar. Se suposa que en una barra vas a compartir la teva experiència amb el / els cuiners, observant també el seu treball.

-Si veus que els cuiners estan molt ocupats, intenta no entretenir massa, quan es relaxi la situació en cuina ja hi haurà temps de parlar de gastronomia o el que calgui.

-Si et trobes sol/a, i vols parlar amb algú perquè necessites companyia, tria per dinar o sopar aquestes hores d'aquests dies que no hi ha gairebé gent: els sushi men solen ser bons psicòlegs i consellers.. des d'una barra (i amb el ganivet a la mà) tots els que estan fora són iguals, ni rics, ni importants, i les veritats afloren que dóna gust.

-Els "palillos" són com els coberts, no facis amb ells el que no faries amb una forquilla.

- No jugar a timbaler de pacotilla amb els palets, no són baquetes, menys encara amb la cristalleria del restaurant, no és graciós .. ni raspar descaradament per eliminar estelles, això és com dir que la coberteria és de "baratija".

-No llepar els palets a manera de gos.

-Quan no s'usin els palets, no clavar-los en el bol d'arròs (dóna mal rotllo perquè sembla un costum funerària), millor posar sobre el plat (o sobre el "reposapalillos-hashioki") sense creuar, horitzontalment, apuntant a l'esquerra o dreta si ets esquerrà.

-No intentar tallar res agafant els palets un amb cada mà, demana-li al xef (itamae) o al cambrer.

-Saluda el sushi man si vols, amb amabilitat però no li donis la mà, perquè les seves mans toquen el menjar.

-Ah .. i que quedi clar: salut es diu "Kampai", no digueu "chin-chin" davant de japonesos perquè significa "pilila".

(Gràcies per la lectura i disculpar l'humor xungo ....

són només recomanacions per aprendre i gaudir més).

..No "cariño", jo avui no prendré vi..

Hi ha dies que no ens acompanyen. Dies que estem capritxosos i volem prendre no més una copa de vi .... però d'UN BON VI ... "ho sento, aquest vi no ho servim per copes" ...

Aquesta resposta sol ser habitual, els restauradors no anem obrint depèn quines peces del nostre celler per servir alguna copa; per això tenim vins molt rics, però més senzills fins i tot més fàcils de beure, però amb menys personalitat, clar ..

El que no s'estila molt és el que els proposem a L'Est: prenguis el que vulgui del seu "vi-capritx", (d'aquest que no servim per copes) i emporteu-vos la resta a casa per berenar, o per al dia següent. .. un vi obert pot estar perfecte, tapat amb el seu suret un, dos díes... o pot ser que guanyi...

Però si us plau, no el prengui pel carrer de camí a casa.. ni tan sols ho exhibeixi, el porti com una dama o un cavaller en una de les nostres bosses de L'Est.