12 admiradors de la tonyina vermella, 12 amants del mar i la vela, ens van demanar "un menú de la tonyina", amb explicació detallada de les preparacions i van estar ben aposentats a la barra de l'Est a punt per atendre, preguntar, aportar i gaudir.
Les peces de tonyina que normalment fem servir a L'Est, són lloms o ventresques d'animals de 100 kg o més, ja tallades, així treballem com els carnissers, que no tenen la vaca sencera, sinó l'especejament ben fet de l'animal.
Però en aquesta ocasió varem comprar una tonyina sencera de 63 kg, perquè els 12 veiessin bé la feina amb una tonyina sencera, l'especejament i les aplicacions de les diferents peces.
Conscients que els especialistes en aquesta feina als mercats del Japó, són ofici amb la seva formació i les seves eines de tall manual específiques, dividim la tonyina en 4 lloms, 2 ventresques, cap, cua i altres (cor, pell..)
La movilitat de un bitxo de més de 60kg a la nostra cuina era realment difícil.
Aquí escric un extracte de les explicacions.
"Després de unes copetes de Gran Claustro Cuvée Especial de aperitiu..
Amb la gruixuda pell "del nostre amic" fem un escabetx per aperitiu, escaldant 500grs aprox de pell durant uns 30''en abundant aigua, per poder treure les escates, (que surten amb els dits).
Preparem un sofregit a foc viu amb juliana de ceba (si volem podem posar pastanaga, pebrot ... (com un escabetx tradicional) grans de pebre negre i llorer al gust. Tallem els trossos de pell de tonyina a tires com tallarins gruixuts i afegim al sofregit; sal, i just cobrim amb una barreja de vinagre de vi blanc (1 gotet) i aigua o brou de peix (3 vasets) una bona cullerada de sucre i reduïm 5 '.
En aquest moment es pot afegir un bon raig d'oli d'oliva, envasar i esterilitzar els pots o també es pot reduir fins que el líquid es consumeixi i quedi com un xarop, per servir al moment.
Per estirilitzar els pots de conserva: tallem les peces ben netes que vulguem fer conserva, les cuinem suaument amb aigua i 30grs de sal per litre, (a mi m'agrada afegir molt llorer) sense que pari de bullir poc a poc durant 20-30 ' depèn del gruix .
Es deixen temperar dins de la seva aigua i s'escorren per envasar en pots de vidre super nets que emplenarem amb oli verge. Tapem i introduïm en una olla amb aigua per esterilitzar, posant alguna protecció entre ells com un drap per exemple. Es manté l'ebullició de 20 a 30 ', es deixen a temperatura ambient i es conserva fins a un any a la nevera.
Amb els lloms centrals, les parts més magres pròximes a l'espina, fem "sashimi", és a dir a partir de tires de llom, fem talls regulars per acompanyar-los de salsa de soja, wasabi i gingebre adobat ("gari" en japonès). És la manera més pura d'apreciar el gust d'un peix fresc, escrupolosament netejat i tallat. Els talls han de ser el més exactes possible.
Amb la part més greix i melosa: la ventresca, vam fer unes racions per cuinar a la planxa, salpebrades i deixant lleugerament crues al seu interior. Les banyem amb salsa teriyaki i les servim. També queden molt bones a la brasa o al grill i pinzellades diverses vegades amb la salsa teriyaki.
L'acompanyant que va fer d'unió en tots els plats va ser l'exclusiu Fredrik Becker Riesling Schweigener '09. Lleuger, fresc, amb records de menta i anís."
Gràcies per la confiança a els dotze.
"Després de unes copetes de Gran Claustro Cuvée Especial de aperitiu..
Amb la gruixuda pell "del nostre amic" fem un escabetx per aperitiu, escaldant 500grs aprox de pell durant uns 30''en abundant aigua, per poder treure les escates, (que surten amb els dits).
Preparem un sofregit a foc viu amb juliana de ceba (si volem podem posar pastanaga, pebrot ... (com un escabetx tradicional) grans de pebre negre i llorer al gust. Tallem els trossos de pell de tonyina a tires com tallarins gruixuts i afegim al sofregit; sal, i just cobrim amb una barreja de vinagre de vi blanc (1 gotet) i aigua o brou de peix (3 vasets) una bona cullerada de sucre i reduïm 5 '.
En aquest moment es pot afegir un bon raig d'oli d'oliva, envasar i esterilitzar els pots o també es pot reduir fins que el líquid es consumeixi i quedi com un xarop, per servir al moment.
Per estirilitzar els pots de conserva: tallem les peces ben netes que vulguem fer conserva, les cuinem suaument amb aigua i 30grs de sal per litre, (a mi m'agrada afegir molt llorer) sense que pari de bullir poc a poc durant 20-30 ' depèn del gruix .
Es deixen temperar dins de la seva aigua i s'escorren per envasar en pots de vidre super nets que emplenarem amb oli verge. Tapem i introduïm en una olla amb aigua per esterilitzar, posant alguna protecció entre ells com un drap per exemple. Es manté l'ebullició de 20 a 30 ', es deixen a temperatura ambient i es conserva fins a un any a la nevera.
Amb els lloms centrals, les parts més magres pròximes a l'espina, fem "sashimi", és a dir a partir de tires de llom, fem talls regulars per acompanyar-los de salsa de soja, wasabi i gingebre adobat ("gari" en japonès). És la manera més pura d'apreciar el gust d'un peix fresc, escrupolosament netejat i tallat. Els talls han de ser el més exactes possible.
També amb els lloms vam fer alguns formats diferents de sushi maki i nigiri.
Un cop net a la perfecció, amb les restes que queden entre les espines i altres retalls, ajudant-nos d'una cullera fem un tàrtar de tonyina barrejant aquest trinxat amb ceba i cogombre (una culleradade postre per cada 100grs de peix aprox.) picats finíssims a ganivet, amanit amb oli verge extra de gust suau, un rajolí de salsa de soja i unes gotes de vinagre suau tipus de sidra o d'arròs. Muntem tot en un plat i condimentem amb olivada i cibulet, i acompanyem amb torradetes.
Amb la part més greix i melosa: la ventresca, vam fer unes racions per cuinar a la planxa, salpebrades i deixant lleugerament crues al seu interior. Les banyem amb salsa teriyaki i les servim. També queden molt bones a la brasa o al grill i pinzellades diverses vegades amb la salsa teriyaki.
Salsa teriyaki: 1 gotet de sake o xerès, 1 gotet de mirin, 1 / 2 gotet de sucre, 1 gotet de salsa de soja. Bullir el sake i el mirin, flamejat, llavors afegir el sucre i el koikuchi. Reduir una mica, deixar refredar.
Amb el cor preparem una tapeta de curri tai. El rentem i el dessagnem bé introduint-lo en un recipient amb aigua freda i molt gel durant 8 hores.
Al moment de cuinar, el tallem en làmines i les passem per la planxa salpebrant, es serveix ruixant amb curri tailandés o una altra picada de gust potent. (mieru el link com a idea).
També es pot cuinar en oli durant 10' i conservar en pots com he explicat anteriorment.
I amb tota la zona del cap varem fer un arròs que queda melós per tota la gelatina que contenen aquestes parts.
Tallem el cap en trossos ("com puguem"), salpebrem bé i cuinem al forn a uns 190 º fins que quedin daurats i gairebé cuinats per dins. Traiem totes les molles i trossets de carn de la tonyina, amb paciència, no rebutgem els trossets de gelatina ni de greix.
Si tenim temps preparem un brou amb les espines netes de sang i daurades al forn, i algunes verdures.
Si no, doncs farem l'arròs amb aigua com jo vaig fer, (surt boníssim igualment).
Sofregim, ceba, pebrot vermell i all per fer la "marca de l'arròs", afegim l'arròs que sofregirem també i afegim el brou a la cassola, com un arròs tradicional; a mitja cocció afegim tota la carn que hem netejat de la tonyina i esperem que el arròs arribi al seu punt.
Y de postre "Pa de crisantems amb salsa escumosa d'hibuscus i maduixes charlotte".
Amb el cor preparem una tapeta de curri tai. El rentem i el dessagnem bé introduint-lo en un recipient amb aigua freda i molt gel durant 8 hores.
Al moment de cuinar, el tallem en làmines i les passem per la planxa salpebrant, es serveix ruixant amb curri tailandés o una altra picada de gust potent. (mieru el link com a idea).
També es pot cuinar en oli durant 10' i conservar en pots com he explicat anteriorment.
I amb tota la zona del cap varem fer un arròs que queda melós per tota la gelatina que contenen aquestes parts.
Tallem el cap en trossos ("com puguem"), salpebrem bé i cuinem al forn a uns 190 º fins que quedin daurats i gairebé cuinats per dins. Traiem totes les molles i trossets de carn de la tonyina, amb paciència, no rebutgem els trossets de gelatina ni de greix.
Si tenim temps preparem un brou amb les espines netes de sang i daurades al forn, i algunes verdures.
Si no, doncs farem l'arròs amb aigua com jo vaig fer, (surt boníssim igualment).
Sofregim, ceba, pebrot vermell i all per fer la "marca de l'arròs", afegim l'arròs que sofregirem també i afegim el brou a la cassola, com un arròs tradicional; a mitja cocció afegim tota la carn que hem netejat de la tonyina i esperem que el arròs arribi al seu punt.
Y de postre "Pa de crisantems amb salsa escumosa d'hibuscus i maduixes charlotte".
Aquest tipus d'experiències realitzades a nivell particular, personalitzades al màxim, ens entusiasmen, i reflecteixen perfectament la nostra manera de treballar.
Gràcies per la confiança a els dotze.
