En l'alta cuina sembla que se li tingui "por" al picant, costa trobar als super-restaurants plats amb cert grau de picant.
No se per què però la percepció del gust picant és molt més arbitrària que la de la sal o altres condiments, hi ha cert talibanisme en els que els agrada el picant i els que no ho suporten. Aquells mai tenen prou i ploren i ploren ... què plaer! I als que no els agrada els sol picar fins el iogurt ensucrat.
Curiosament, la sensació de picant -que és una sensació urticant- en zones tropicals, ha estat molt lligada a com suportar el clima, la humitat i a "netejar/conservar" preparacions.
Tots els picants no són iguals, perquè procedeixen de diferents aliments, com ja he dit: chiles, raves, gingebre ...
També influeix el punt de maduració dels aliments que són picants, i la preparació que es faci amb aquests: condiments, dippings, guisats, mojos, salses ..
Per normalitzar el grau de picant existeix la curiosa escala Scoville, que medeix la cantitat de capsicina de certs aliments. Recomeno la seva consulta encara que sigui per curiositat.
Jo no sóc taliban amb el picant, encara que m'agrada molt i per això el sòl incorporar alguns plats ... amb tacte.
Aquí expliquem la preparació (bastant autèntica) del Sriracha, una preparació del surdeste asiàtic i Xina que s'afegeix a sopes, carns, peixos.. i qeu s'ha fet famosa internacionalment.
..i recordeu que per calmar el picant l'unic que va be es la llet..
Pebrotets "com els de Padrón pero deixat madurar" (es lo que m'ha dit Joan de La Coromina), amb la diferència que aquests.. "unos pican y otros también!" Es pot fer amb bixo, jalapeño..
Es deixen ben polits. No feu com jo: os recomano posar-vos guants de goma per fer això.. El picant queda a la ma i als estris de cuinan porosos (fustes..)
Els triturem aquests éssers endimoniats amb dos alls en el mixer, ajudant-nos si cal amb un rajolí d'aigua; afegim una cullerada de sucre moreno i una altra de sal.
Deixem fermentar tapat amb film a temperatura ambient (fer la recepta a l'estiu és millor, per la calor, és clar) uns 3 dies. També hi ha qui fa sriracha sense fermentar, però la seva aroma i profunditat és més pobre.
Quan passa aquest temps veurem que apareixen unes meravelloses bombolletes a la superfície, senyal que el procés de fermentació feliçment s'ha produït.
És el moment de portar a ebullició, afegir 60cc de vinagre blanc i continuar cuinant 3 minuts més.
Llista per usar com a PUNCH en sopes, salses tipus maioneses, unes gotes en la massa d'arrebossar, tocs en salses per a carns ...
Si la prepareu, expliqueu-me les vostres experiències, perque una preparació tan senzilla és increïblement versàtil i molt equilibrada si et controlas, és "aquell ingredient secret".
Feliç digestió.
