L'EST Restaurant

Minivacaciones trabajando

2012-02-28T20:22:00.000+01:00

Decidimos cerrar 2 días L'Est para que descansasen los clientes..
Pero realmente aprovechamos para asistir a la presentación más importante de vinos alemanes celebrada posiblemente en el mundo (eso se comentaba en el evento).

En su 10º aniversario, la empresa importadora "Vins Alemanys" aglutina una vasta selección de vinos alemanes de gran nivel y decidió celebrarlo con una presentación en La Casona de los Hornillos en Las Fraguas (Santander).

Inigualable ocasión para aprender, conocer y disfrutar "grans crus" secos y joyas dulces, más aún conociendo la debilidad que tiene la cocina de L'Est por este tipo de vinos blancos.

De los cerca de 100 vinos que probamos (de un total de unos 150), os ilustramos con los que se grabaron en nuestras memorias, mezclándonos con famoseo vinícola, amigos, proveedores y clientes de l'Est que pudieron acompañarnos.

A punta de pistola (por tener que excluir a otros) os muestro nuestro personal "Hall of the fame"
Rheingau:
Peter Jakob Kuhn Doosberg GG Riesling Trocken 2008, 2006
Pfalz:
A. Christmann Idig GG Riesling 2007, 2008, 2009
Mosel:
Reinhold Haart Goldtröpfchen GG 2007
Reichsgraf Von Kesselstatt Scharzhofberger GG Riesling Trocken 2007
Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 2006, 2003, 1989

Agradecimientos a Fritz Michael Wohr, Umami Gourmet y Cuvee Girona.

El cielo bajo tierra: Lecea

2012-02-24T15:53:00.000+01:00

Tuvimos la suerte de que los amigos Gourmet Hunters, vinieran a L'Est a presentarnos unos vinos de Rioja que realmente nos gustaron; ni modernos ni clásicos, sólo "como los de antes". Cuando los probé, mis vínculos con el sabor del vino de Rioja se despertaron.

Por eso nos decidimos a contactar con Luis Alberto y su hijo, para que nos enseñaran su trabajo, o mejor dicho: su pasión.

En San Asensio (La Rioja) tienen su pequeña bodega, trabajan sus propias tierras para hacer y comercializar su propio vino, algo inusual en La Rioja donde la mayoría de los agricultores del vino, venden su producción a cooperativas o grandes bodegas.

Trabajan de manera muy artesanal sin añadir productos que enmascaran la autenticidad del vino y sin que eso reste elegancia a sus crianzas y reservas; elaboran tintos de maceración carbónica, blancos, clarete y tintos de crianza.

Madeja de sarmiento teñido de vino, tras su uso como filtro.

Nos faltó visitar las tierras (por culpa de nuestra maldita prisa), pero pudimos "bajar al cielo", visitando las cuevas (calaos) de 300 años de antigüedad, donde los vinos reposan en unas condiciones celestiales y nosotros disfrutamos de una experiencia única probándolos en esas entrañas.

Nos vimos identificados por el valor humano de personas que luchan por un trabajo artesano, al lado de las moles de marketing de las superbodegas vecinas, transmitiendo prácticas tradicionales por medio de eventos como la "fiesta del pisado de la uva" donde se muestra el trabajo artesano a la vez que se hace el vino.

Da pena saber que según nos dijo Luis Alberto Lecea, la práctica totalidad de las pequeñas bodegas del pueblo con sus "cuevas" estén abandonadas, patrimonio perdido.

Pero da alegría ver que en la familia hay quien recogerá el testigo y que hay ganas de llevar a cabo proyectos pese a los obstáculos que se encuentren.

http://www.youtube.com/watch?v=IP7yZJLYWUQ

Gracias Lecea por vuestra atención.

Garoines!

2012-02-13T11:54:00.000+01:00

Ja estem de nou amb les garotes.

En un dels nostres clàssics, amb ou al vapor, ceps, ceba tendra i cruixent de pollastre i tapioca..

..i algún altre plat nou com "eriçons en la llengua".

Feliç 1er aniversari

2012-02-09T16:00:00.001+01:00

De aquí:

Fins aqui..

Entre Amics i Vins

2012-01-30T13:40:00.001+01:00

A partir d'aquest febrer, a l'Est Restaurant ens hem proposat transmetre el nostre amor per el vi, tant als clients assidus com als nous. Un esforç del nostre petit restaurant on col·laboraran professionals i amics del vi a diversos nivells: sommeliers, cellers, distribuïdors, etc, que són afins a nosaltres i a la nostra manera d'entendre el vi.

Ho farem a preus lo més ajustats posible i de manera fàcil i natural, al cap i a la fi el vi és compartir amistat, conversar i gaudir del que ens dóna la naturalesa i l'artesania dels vinaters.

Per expressar tota aquesta visió, estem preparant una sèrie d'activitats, dins d'un programa obert, (Entre Amics i Vins, pel qual esperem us sentiu atrets) i us podreu apuntar a l'activitat que vulgueu.

Aprofitant l'ampliació de la nostra carta de vins a unes 100 referències (gran nombre, per a un negoci de les nostres dimensions) introduirem vins setmanals fora de carta per a consumir per copes o ampolles, a preus molt variats. I recordeu que a l'Est sempre us podeu endur aquell vi que no heu consumit al restaurant en una atractiva bossa.

Realitzarem menús maridats, amb senzilles explicacions d'un sommelier que ens ajudin, sobretot gaudir o a generar un criteri propi.

També farem un dinar pic-nic en un celler proper; una sessió explicativa sobre els vins de riesling; una altra sobre els anomenats vins naturals .. i esperem fer una festa final!

Esperem que al llarg de la primavera puguem compartir aquestes activitats amb vosaltres.

Començarem per oferir a l'Est Restaurant un sopar de 5 plats maridats amb diferents vins el proper dimarts 7 de febrer al preu de 35 €!

Truqueu per qualsevol informació: 972.911.688

Sushi i nens

2012-01-22T00:11:00.000+01:00

Aquest proper dissabte al migdia, a l'Est, ens dedicarem als nens, esperem tenir un grup de nens a la nostra sol·licitada barra i fer sushimaki per a ells i explicar-los com es fa.

Mentre els pares i mares mengen en una taula del restaurant, prepararem davant dels nens un menú de 16 €, amb els maki i una hamburguesa absolutament preparada per nosaltres (el nostre pa de burguer, el nostre ketchup...), amb la suculenta carn de bou amb la que fem els nostres plats de la carta, aigua i postre, és clar.

Truquin i reservin, també ells son gourmets.

Est-Imuls: nova proposta "Ases y Reinas" de Raúl Moya

2012-01-16T19:27:00.000+01:00

Ens agrada el jazz, el soul i el blues, sempre ens han agradadat i com ja sabeu son part ineludible de la banda sonora de l'Est. Per aquest motiu ens varem entusiasmar amb la possibilitat d'exposar les obres de Raúl Moya (Huesca, 1974 ). Els seus "Ases y Reinas" transporten a Louis Amstrong, John Lee Hocker i altres grans al nostre petit espai.
Com ja sabeu les obres exposades a l'Est es poden adquirir. Qualsevol informació la podeu demanar al restaurant. No us perdeu l'oportunitat de veure aquesta nova proposta, ens encanta!

Més info:

http://www.raulartproject.blogspot.com/
http://raulcaricaturas.blogspot.com/

Pop on the rocks

2012-01-10T10:46:00.001+01:00

No som de pop, som més de rock.
Excepte quan parlem d'aquest meravellós cefalòpode d'aspecte terrible, que ha creat llegendes de gegants monstruositats marines en els mons del Capità Nemo i altres.

Res més lluny de la realitat, els seus cosins els calamars em semblen més agressius i voraços, d'acord amb el que trobo en les seves panxes quan els obro per netejar .. En canvi el bo de l'amic pop, tímid i covard sempre m'ha semblat un sobón amb totes aquestes ventoses.

Normalment en el pop busquem tendresa, els japonesos busquen textura ... per això a l'Est ens vam decidir a cuinar el pop d'una manera "intermèdia", una cocció llarga al vapor però no a massa temperatura perquè mantingui una mica de "textura" (tendre però que no es desfaci), condimentat amb el seu suc molt concentrat i també amb un concentrat de prunes vermelles.
I ho acompanyem d'una treballosa infusió de pebrot escalivat, mongetes del ganxet i una mica de pak Choi.
Tot acabat a la planxa. I aquí teniu més o menys el procés ..

Cap D-Any 2011/2012

2011-12-13T12:12:00.000+01:00

Regals.

2011-12-02T11:23:00.000+01:00

En el poc temps que portem funcionant, han estat diverses les vegades que ens han fet reserves "embolicades per regal".

Amics, família, caps, comercials .. que decideixen fer un regal original i decideixen que sigui un bon àpat a l'Est.

També hem tingut al espavilat que ha decidit fer un regal a la seva parella .. què intel · ligent! fer un regal a un altre, que un mateix pugui gaudir ... agut.

De la manera que sigui, si vols fer el regal original, ho tenim "preparat i embolicat" per a tu.

Fem tergetes-regal personals de 40,60 i 90€.

Tartar

2011-11-28T12:14:00.001+01:00

Els plats anomenats "tartar" estan de moda, a més del Steak tartar clasic -que poques vegades es fa realment "classic" i del que posso un link dels millers que es poden trobar..- també trobem el prostituit tartar de tonyina, del que no hi ha una recepta clasica , pero en el que desgraciadament es fan servir restes, o tonyines infames; fins tartars de tomáquet (que no deixen de ser un tomaquet amanit i trinxat).

Pensem que els tartar han de aportar algo a la vegada que respectan el producte original, i haurien de ser crus, ni tan sols marinats, clar que no es més que una opinió.
Nosaltres tenim veritables fanàtics del nostre tàrtar de tonyina, que té textura gairebé de paté!, i també fem un bou que anomenem "no tradicional", perquè la gent no es sorprengui amb el seu amaniment afruitat; peró avui acompanyem aquestes reflexions amb un de "Orada salvatge amb pinyons, suau vinagreta de mango i puntets explosius de sriracha ".

Christmas!

2011-11-22T11:48:00.001+01:00

Els nostres plats de "bou" sí que són de "bou".

2011-11-10T12:31:00.001+01:00

Ahir vam tenir la visita en el nostre petit restuarant d'un dels nostres proveïdors de carn, concretament qui ens proporciona el bou Wagyu.

Aquesta reconeguda raça de boví japonès (que vol dir "el nostre boví") que la gent en la nostra ignorància hem anomenat "Kobe" (que és el mateix que dir "Tarragona" o "Lleida") per la fama del boví en aquella ciutat es una de les més cares i sanes del món.
La gran admiració pel sabor de la carn d'aquesta raça no havia estat suficient com per comprar-la, i no pel seu preu, sinó per la seva llunyana procendència.
Com sabeu, per consciència i qualitat, intentem comprar porductes propers sempre que els puguem trobar. Com ja tenim un distribuïdor de carn danesa riquíssima que ens serveix perfectament, passem de comprar Wagyu a Nova Zelanda o Sud-amèrica, o la del Japó -vaig tenir la sort de provar "de contraban"- que no s'exporta .. són molt seus ..

Fins que un dia vaig conèixer el grup Altube, mirant la seva web ja no cal explicar més: de Burgos, amb amor pels animals, deixant-los fer, i amor pel medi ambient, per donar una qualitat extrema, (semblant a la manera de fer dels "vins naturals")

Només una puntualització: en la nostra carta havíem escrit "vaca" en lloc de "bou" per no enganyar als clients ... sàpiguen que quan en la majoria de restaurants o carnisseries diuen "bou" volen dir "vaca" (vedella major). Però aquests senyors em certifiquen la traçabilitat dels seus "Bous".

Olé

Entrades recacionades:
http://est-restaurant.blogspot.com/2011/05/tall-de-vaca-wagyu-la-flama.html
http://est-restaurant.blogspot.com/2011/02/carn.html

Tonyina Experience

2011-11-08T10:48:00.105+01:00

12 admiradors de la tonyina vermella, 12 amants del mar i la vela, ens van demanar "un menú de la tonyina", amb explicació detallada de les preparacions i van estar ben aposentats a la barra de l'Est a punt per atendre, preguntar, aportar i gaudir.

Les peces de tonyina que normalment fem servir a L'Est, són lloms o ventresques d'animals de 100 kg o més, ja tallades, així treballem com els carnissers, que no tenen la vaca sencera, sinó l'especejament ben fet de l'animal.

Però en aquesta ocasió varem comprar una tonyina sencera de 63 kg, perquè els 12 veiessin bé la feina amb una tonyina sencera, l'especejament i les aplicacions de les diferents peces.

Conscients que els especialistes en aquesta feina als mercats del Japó, són ofici amb la seva formació i les seves eines de tall manual específiques, dividim la tonyina en 4 lloms, 2 ventresques, cap, cua i altres (cor, pell..)

La movilitat de un bitxo de més de 60kg a la nostra cuina era realment difícil.

Aquí escric un extracte de les explicacions.

"Després de unes copetes de Gran Claustro Cuvée Especial de aperitiu..

Amb la gruixuda pell "del nostre amic" fem un escabetx per aperitiu, escaldant 500grs aprox de pell durant uns 30''en abundant aigua, per poder treure les escates, (que surten amb els dits).
Preparem un sofregit a foc viu amb juliana de ceba (si volem podem posar pastanaga, pebrot ... (com un escabetx tradicional) grans de pebre negre i llorer al gust. Tallem els trossos de pell de tonyina a tires com tallarins gruixuts i afegim al sofregit; sal, i just cobrim amb una barreja de vinagre de vi blanc (1 gotet) i aigua o brou de peix (3 vasets) una bona cullerada de sucre i reduïm 5 '.
En aquest moment es pot afegir un bon raig d'oli d'oliva, envasar i esterilitzar els pots o també es pot reduir fins que el líquid es consumeixi i quedi com un xarop, per servir al moment.

Per estirilitzar els pots de conserva: tallem les peces ben netes que vulguem fer conserva, les cuinem suaument amb aigua i 30grs de sal per litre, (a mi m'agrada afegir molt llorer) sense que pari de bullir poc a poc durant 20-30 ' depèn del gruix .
Es deixen temperar dins de la seva aigua i s'escorren per envasar en pots de vidre super nets que emplenarem amb oli verge. Tapem i introduïm en una olla amb aigua per esterilitzar, posant alguna protecció entre ells com un drap per exemple. Es manté l'ebullició de 20 a 30 ', es deixen a temperatura ambient i es conserva fins a un any a la nevera.

Amb els lloms centrals, les parts més magres pròximes a l'espina, fem "sashimi", és a dir a partir de tires de llom, fem talls regulars per acompanyar-los de salsa de soja, wasabi i gingebre adobat ("gari" en japonès). És la manera més pura d'apreciar el gust d'un peix fresc, escrupolosament netejat i tallat. Els talls han de ser el més exactes possible.

També amb els lloms vam fer alguns formats diferents de sushi maki i nigiri.

Un cop net a la perfecció, amb les restes que queden entre les espines i altres retalls, ajudant-nos d'una cullera fem un tàrtar de tonyina barrejant aquest trinxat amb ceba i cogombre (una culleradade postre per cada 100grs de peix aprox.) picats finíssims a ganivet, amanit amb oli verge extra de gust suau, un rajolí de salsa de soja i unes gotes de vinagre suau tipus de sidra o d'arròs. Muntem tot en un plat i condimentem amb olivada i cibulet, i acompanyem amb torradetes.

Amb la part més greix i melosa: la ventresca, vam fer unes racions per cuinar a la planxa, salpebrades i deixant lleugerament crues al seu interior. Les banyem amb salsa teriyaki i les servim. També queden molt bones a la brasa o al grill i pinzellades diverses vegades amb la salsa teriyaki.

Salsa teriyaki: 1 gotet de sake o xerès, 1 gotet de mirin, 1 / 2 gotet de sucre, 1 gotet de salsa de soja. Bullir el sake i el mirin, flamejat, llavors afegir el sucre i el koikuchi. Reduir una mica, deixar refredar.

Amb el cor preparem una tapeta de curri tai. El rentem i el dessagnem bé introduint-lo en un recipient amb aigua freda i molt gel durant 8 hores.
Al moment de cuinar, el tallem en làmines i les passem per la planxa salpebrant, es serveix ruixant amb curri tailandés o una altra picada de gust potent. (mieru el link com a idea).
També es pot cuinar en oli durant 10' i conservar en pots com he explicat anteriorment.

I amb tota la zona del cap varem fer un arròs que queda melós per tota la gelatina que contenen aquestes parts.
Tallem el cap en trossos ("com puguem"), salpebrem bé i cuinem al forn a uns 190 º fins que quedin daurats i gairebé cuinats per dins. Traiem totes les molles i trossets de carn de la tonyina, amb paciència, no rebutgem els trossets de gelatina ni de greix.
Si tenim temps preparem un brou amb les espines netes de sang i daurades al forn, i algunes verdures.
Si no, doncs farem l'arròs amb aigua com jo vaig fer, (surt boníssim igualment).
Sofregim, ceba, pebrot vermell i all per fer la "marca de l'arròs", afegim l'arròs que sofregirem també i afegim el brou a la cassola, com un arròs tradicional; a mitja cocció afegim tota la carn que hem netejat de la tonyina i esperem que el arròs arribi al seu punt.

Y de postre "Pa de crisantems amb salsa escumosa d'hibuscus i maduixes charlotte".

L'acompanyant que va fer d'unió en tots els plats va ser l'exclusiu Fredrik Becker Riesling Schweigener '09. Lleuger, fresc, amb records de menta i anís."

Aquest tipus d'experiències realitzades a nivell particular, personalitzades al màxim, ens entusiasmen, i reflecteixen perfectament la nostra manera de treballar.

Gràcies per la confiança a els dotze.

Llimones en salmorra

2011-10-05T21:21:00.000+02:00

El senyor Miquel Ros, client de L'Est m'ha demanat aquesta recepta, que te cert record de lo que es fa al Marroc amb les llimones per cuinar; amb molt de gust la transcrivim:

-recepta fàcil pero de paciéncia-

Ingredients: 10 llimones, 500gr sal, 700gr sucre

Preparació: rentar-los. Barrejar la sal i el sucre.
Ratllar totes les llimones i barrejar amb el suc de la meitat d'ells, barrejar les peles ratllades i el suc.
Fer uns talls en les llimones sencers com si fóssim a fer 4 grills però sense arribar a tallar-les del tot.
Empastifar les llimones amb la sal i sucre, posar en un contenidor de plàstic i omplir amb el suc i les ratllades. Conservar com a mínim 3 mesos. Cada mes fer un volt a les llimones.

Wein & Umami

2011-10-05T11:59:00.000+02:00

El passat dilluns 3/10, Lluis de Pablo i Claudio Comellas, els blues brothers de la gastronomia barcelonina van perpetrar una presentació de les seves "joies gastronòmiques" a la "joieria Toc Bcn" (restaurant dels meus amics Santi i Sandra).

Conserves de llom i ventresca de bonítol (sedosa al máxim aquesta última), sardines fumades que farien aixecar de la seva tomba abissal al mateix Capità Nemo, anxoves (petites tires de pernil ibèric marí), salmó fumat sense prostituir, micuit de foie-gras, tendríssimes "piparras" que no piquen, piquillos rostits més desitjables que la llengua d'Angelina Jolie, llom de bonítol fumat -tendre com la mirada del ET-, també unes glorioses llaunes de 4 anys de ventresca de tonyina vermella de grans dimensions-producte poc ususal-, tot ajudat per Caves Collet.

Amb les més il.lustre presència cocineril de bcn: Tiquets, Embat, Gresca, Els Casals, Koi Shunka, algun que se m'oblida.. (A. Adrià, A. Raurich, O. Rovira, R. Peña, S. Rebés, H. Matsushita, bla, bla. .), algun influyent crític gastronòmic, i per descomptat l'amfitrió Santi Colominas.. també estava jo.

Precisa i peciosa presentació de Claudio .. i a l'atac! Impressionant, interessant, impactant.
Gràcies per convidar a l'Est.

Posteriorment un reduït grup varem gaudir d'un distés sopar, en què els blues brothers ens van obsequiar amb vins que van portar de casa tapadets per jugar amb ells a endevinalles i a beure amb gran plaer.
Menció especial a Víctor Franco (el seu bloc), a qui vam conèixer aquest mateix dia i que ens va il.luminar amb la seva sapiència i amb un vi que també va aportar al joc.

Grácies.

Wein & Umami

Consomé clar de nékoras

2011-09-26T10:35:00.000+02:00

El meu gust de marisc favorit és el de les nècores .. ja se que no tenen molta "chicha", que estàs obligat a fer servir els dits per menjar, però el seu sabor m'encanta.
"Cranc esqueixat, consomé clar de nècores i verdures de temporada a l'aroma de canyella"
Clarificat per "..." amb daus de carbassa fregida, encenalls d'api cru i una salsa escumosa de canyella.
M'agrada la combinació.

A part de la combinació de sabors, en aquesta recepta "la molla" està en el brou clarificat de nècores.
Per aclarir un brou sempre s'han fet servir clares d'ou, fins i tot per aclarir el vi..

..en el cas dels brous, les clares "atrapen" les impureses i després colem el brou, que sol quedar transparent.
També s'han fet proves més complexes amb "filtrats".

Una altra tècnica és la sinéresis (¿!).
La explicaré una mica més o menys com jo l'entenc: consisteix en gelatinar un brou o suc amb gelatina animal (pròpia del brou o afegida) o gelatina d'algues (la que jo faig servir), i congelar aquest brou gelatinat.

Al descongelar posteriorment aquest brou, l'aigua que s'ha cristal.litzat va filtrant gota a gota, en canvi les impureses, greixos i altres partícules queden adherides a la gelatina que queda sólida per estar dintre de la nevera.
D'aquesta manera podem separar un líquid límpid de la resta de micro-sòlids.

Lent i costós però amb resultats òptims.

Nova proposta d'est-imuls: Rosa Juanco

2011-09-24T22:28:00.001+02:00

Amb l'arrivada de la tardor el projecte est-imuls es renova: ja podeu disfrutar a l'Est Restaurant de les obres de Rosa Juanco (Madrid 1963). Rosa (actualment resident a Bruseles) es una artista cosmopolita que ha viscut i exposat a prestigioses galeries de Nova York, Bruseles, Mèxic,...i que a més té una forta vinculació amb l'Emporda que visita habitualment. Per aquest motiu li agraïm que ens permeti desde l'Est mostrar-vos part de la seva obra "Poesia sobre una superficie plana".

Curiosament, quan Rosa estava al corrent de la construcció de l'Est per mitjà d'aquest bloc, va saber immediatament que "l'aire" d'aquestes obres i les tonalitats podrien encaixar, i així és, encaixen a la prefecció. Els colors semblen mimetitzats amb els del restaurant, acompanyant a la resta de la decoració amb encert i discreció.

Recordeu que totes les propostes d'est-imuls es poden adquirir, per tant no dubteu a preguntar a l'Est sobre l'artista i la seva obra.

Més detalls a:

Rosa Juanco

Més mar i muntanya, tapes, degustacions i altres temes ..

2011-09-24T11:51:00.000+02:00

Ja es coneix el meu gust pel mar i muntanya, tan català i tan xinès .. en aquest cas el "carmelet" que hem ideat és pur, minimalista i complex al mateix temps ple de umami.

"Tàrtar de calamar i cansalada ibèrica amb xarop de dashi". És a dir calamar cru picat finíssim, amb cansalada ibèrica curada en sal (només el greix meravellós) picat finíssim i barrejat bé, amanit amb unes gotes de brou dashi amb soja reduït al màxim. Una fulla de rave, o similar és benvinguda.

La seva textura, sabor i consistència fa que només ho servim com a part d'un menú degustació, en porció petita.

Creiem que, certs plats o productes només són aptes per a menús degustació, on les moltes porcions que els componen són petites a causa de la força del seu sabor (una anxova en salaó per exemple) o a causa de la seva consistència (foie-gras, reduccions de sucs, etc ..)

No és un invent de la cuina occidental moderna, en restaurants d'orient no s'ha acostumat mai a menjar primer, segon i postres, sinó una varietat de petites coses que es van combinant.
L'exemple més pur el podríem trobar en el Kaiseki, on la temporada es respecta a peu de la lletra, on no es repeteixen productes, ni tècniques en els plats d'un mateix menú, on la vaixella acompanya de manera tan important com el menjar. Mes info de qué es Kaiseki.

Com més llarg (i estret) és un menú degustació, més complicats són l'elaboració i el servei, en un servei de 12 plats o més, l'ordre, els sabors, temperatures, etc .. han d'estar molt meditats. També la cadència .. l'interès del comensal ha d'estar viu, sinó, en les 2 hores que pot durar un dinar al client se li pot arribar a torturar.
Cal ser realment precisos perquè els menús del Celler de Can Roca, Martín Berasategui, el mateix Bulli, etc .. surtin com surten.

En una cuina no tradicional, recomanem un menú degustació, on la varietat es important sense detriment de la quantitat (molts poquets en lloc de pocs molts).

Avui dia s'intenta revaloritzar la tapa (patrimoni ibèric) que no és més que un menú degustació (tradicionalment de preparacions senzilles) menjat de peu, servit de manera informal i moltes vegades en diversos llocs diferents (de bar en bar), prenent copes de vi o cervesetes .. crec que això és l'essència de les tapes.

En canvi, sovint trobem "restaurants de tapes" on un seu a taula, es demana una ampolla de vi d'una carta i li van portant mini plats, usualment servits al mateix temps o sense ordre concret, és a dir un menú degustació "desordenat" ; potser en alguns llocs això passa per falta d'un "circuit" de bars on poder degustar les especialitats de barra en barra. Potser això passa perquè aquest costum tan basc, andalús .. no està tan arrelat en altres zones.

.. Però jo només volia ensenyar-vos el meu plat nou ..

Sorpreses grates.

2011-09-14T15:24:00.002+02:00

Lluis i Claudio, Claudio i Lluis ens sorprenen amb les seves sorpreses vinícoles.

Hem estat una sessió a L'Est de tast de vins amb Goyo García Viadero; el que jo dic "tast humá", on després del vi coneixes a la persona que ho fa i et dóna el seu punt de vista. Ha estat molt productiva.
Dos vins naturals: "Valdeolmos" i "Viñas de Anguix", dues Riberes "dels d'abans": elaborats discretament com abans, sense filtrar, sense tractaments, sense fustones ni xarops ni quàdriceps de Stallone.. (que em perdonin els amants dels Riberas, que sí, que a mi també m'agraden ..) però això és diferent: vins no-americans, vins que segons Goyo "quan ho proven els avis diuen que això sí que és el vi de la terra".

La nostra debilitat per Valdeolmos, més polit, més elegant, més .. pudorós?

Aquí el Valdeolmos amb el seu papá al fons.

Però la sorpresa ha arribat al tastar el seu "Cobo Viadero", sense etiquetar encara, tret de la bóta només perquè alguns vagin fent boca.
Joia amb poqueta fusta, vi que podria haver fet Ghandi; trencador al mateix temps que no-agressiu, amb notes a taronges, a curris, roses i gingebre, (que em peguin els sommeliers, però és al que m'ha sabut ..)
Vi fet a la Vall de Liebana! (Ho sento no posso cap foto perque l'ampolla no te etiqueta, peró ha sigut un dels triunfadors de la sessió).
...

I va ia sobre treuen un Ribeiro (sí, un Ribeiro, ben fet, ric, net i res capgròs) que entrrará a la nostra carta directament per autopista: "Sameirás", "vengan y pruébenlo".

Amb el seu cosí un negre "Vinya do Avo", terrible en la seva joventut, finor i frescor; atántic, gallec..

.. i un riesling del Palatinat del que possiblement ja escriuré més endavant, i. ..

.. i un pinot noir alemany que m'ha despatarrat per la seva elegància, i perquè no tenia en molt bona estima als negres que he provat en els meus viatges a Alemanya .. el que val saber triar! ..
Friedrich Becker Spätburgunder, olé.

O sigui que proximament novetats a la carta de vins.

En busca del foc

2011-09-08T15:45:00.001+02:00

El picant és part de la gastronomia de molts països (.. o pot ser que de tots ..), hi ha països famosos per la seva cuina picant, com Mèxic o Tailàndia; però també podem "alegrar" el paladar amb el picant des del Japó amb el seu wasabi, França i les seves mostasses, centre Europa amb els seus raves picants, fins a Hongria (paprika), etc ..

En l'alta cuina sembla que se li tingui "por" al picant, costa trobar als super-restaurants plats amb cert grau de picant.

No se per què però la percepció del gust picant és molt més arbitrària que la de la sal o altres condiments, hi ha cert talibanisme en els que els agrada el picant i els que no ho suporten. Aquells mai tenen prou i ploren i ploren ... què plaer! I als que no els agrada els sol picar fins el iogurt ensucrat.

Curiosament, la sensació de picant -que és una sensació urticant- en zones tropicals, ha estat molt lligada a com suportar el clima, la humitat i a "netejar/conservar" preparacions.

Tots els picants no són iguals, perquè procedeixen de diferents aliments, com ja he dit: chiles, raves, gingebre ...
També influeix el punt de maduració dels aliments que són picants, i la preparació que es faci amb aquests: condiments, dippings, guisats, mojos, salses ..

Per normalitzar el grau de picant existeix la curiosa escala Scoville, que medeix la cantitat de capsicina de certs aliments. Recomeno la seva consulta encara que sigui per curiositat.

Jo no sóc taliban amb el picant, encara que m'agrada molt i per això el sòl incorporar alguns plats ... amb tacte.

Aquí expliquem la preparació (bastant autèntica) del Sriracha, una preparació del surdeste asiàtic i Xina que s'afegeix a sopes, carns, peixos.. i qeu s'ha fet famosa internacionalment.

..i recordeu que per calmar el picant l'unic que va be es la llet..

Pebrotets "com els de Padrón pero deixat madurar" (es lo que m'ha dit Joan de La Coromina), amb la diferència que aquests.. "unos pican y otros también!" Es pot fer amb bixo, jalapeño..

Es deixen ben polits. No feu com jo: os recomano posar-vos guants de goma per fer això.. El picant queda a la ma i als estris de cuinan porosos (fustes..)

Els triturem aquests éssers endimoniats amb dos alls en el mixer, ajudant-nos si cal amb un rajolí d'aigua; afegim una cullerada de sucre moreno i una altra de sal.

Deixem fermentar tapat amb film a temperatura ambient (fer la recepta a l'estiu és millor, per la calor, és clar) uns 3 dies. També hi ha qui fa sriracha sense fermentar, però la seva aroma i profunditat és més pobre.

Quan passa aquest temps veurem que apareixen unes meravelloses bombolletes a la superfície, senyal que el procés de fermentació feliçment s'ha produït.

És el moment de portar a ebullició, afegir 60cc de vinagre blanc i continuar cuinant 3 minuts més.

Llista per usar com a PUNCH en sopes, salses tipus maioneses, unes gotes en la massa d'arrebossar, tocs en salses per a carns ...

Si la prepareu, expliqueu-me les vostres experiències, perque una preparació tan senzilla és increïblement versàtil i molt equilibrada si et controlas, és "aquell ingredient secret".

Feliç digestió.

Mar i montanya

2011-09-03T11:55:00.001+02:00

Des de fa molt temps m'interessa la "cuina xinesa" poc coneguda i, a mesura que vaig llegint llibres i receptes -i després de la meva visita a Shanghai- vaig trobar arguments més que interessants per inspirar alguns plats de l'Est.

El mar i muntanya tan català té moltíssims exemples en certes cuines de la Xina, d'aquesta idea es va començar a gestar el meu plat favorit del moment: "Cueta de porc dessossada amb musclets de roca, tirabecs i cireres".

Volia substituir la nostra Cansalada de Porc a l'estil Dong Po, plat per a estacions més fresques per un altre plat amb porc (ja se sap la nostra debilitat personal per aquesta bèstia ..) però que s'acomodés a la primavera-estiu .. Vaig llegir una recepta xinesa de navalles amb tripa! i em vaig decidir a llançar-me a per la meva recepta.

"Es lliguin els cinturons o tirants: preparin una picada amb all, gingebre, vinagre, pasta de bitxo coreana o xinesa.

Agafin unes quantes cuetes de porc, (les hi demanen al carnisser, si us plau, no les agafin directament del porc viu .. ) i es cuinin de manera tradicional, simplemet ceba, api, pastanaga, clau, llorer.. fins que estiguin ben tendres..
En calent, -les cuetes, no vostés- treguin els ossets, tots, tots, i es xarrupin els dits gelatinosos en acabar.. ..glop de cervesseta freda.

El brou que resulti s'ha de reduir sense pietat fins a la quarta part, s'afegeix una cullerada de mel i es refreda el conjunt. Ha de quedar una gelatina dura dura com l'antic règim.

Salteu en un wok a foc super termonuclear i sense pausa, uns quants musclos de roca petitonets.

Tot seguit posin uns tirabecs crus i un grapat de cireres picotes dessossades (vaaale, poden picar alguna..) afegir una cueta cuita, una cullerada de la picada endimoniada i una cullerada de la gelatina feta amb el brou.

Saltar bé a tota velocitat, fins que tot lligui en un conjunt llaminer i deforme. Es poden daurar unas rodanxes de cueta de porc a la planxa per fer-lo més elegant..

Servir i intentar que arribi a la taula."

Gula.

Garrí Lletó

2011-08-29T10:31:00.000+02:00

-Aquest article és de contingut "tècnic"

i podria ferir la sensibilitat

d'algunes persones que siguin aprensives al

contingut "animal" de la gastronomia-

Un encàrrec va fer que ens decidíssim ha preparar aquesta "pantagruèlica" recepta, bastant "de-mode" però interersant, suculenta i reptadora.
El "Garrí Lletó cruixent rostit sencer" al estil xinés és una recepta una mica llarga, només apta per a grups de llaminers del Garrí amb interès a descobrir altres versions de la bèstia diferents del "rostit castellà".

Comprem un parell de garrins.. (només he fet la recepta dos cops i no em volía arriscar) ..de llet de Segòvia d'uns 4 kg.

Preparem les dues condimentacions (interior i exterior).
La interior composta d'anís estrella, llavors de fonoll, clau, pebre Sichuan, canyella, sal, sucre, salsa hoisin i pasta de mongetes de soja fermentades.
L'exterior composta d'anís estrella, Llavors de fonoll, clau, pebre Sichuan, canyella, vinagre de vi negre, vi negre, maltosa i salsa de soja.

Escaldem el Garrí durant 30''per netejar-lo.

Després assequem bé el garrí, amb paper i un ventilador, l'assecat és important.

Posem la condimentació interior evitant que toqui la pell.
Així ha de reposar un mínim de 8 hores, fins ... 12-14 .. hores, depèn de la intensitat d'aromes que vulguem impregnar el garrí. (Per al nostre paladar, la recepta podría resultar una mica massa aromàtica si la deixem 14 hores, acostumats als rostits d'aquí, que només porten sal).

És el moment d'escaldar només la pell, abocant aigua bullint repetides vegades per l'exterior, per deixar la pell tersa i una mica tibant. Una altra vegada assecar sense tocar la pell.
Passat aquest temps, netegem amb aigua per dins, assequem de nou com abans i condimentem amb un pinzell per fora. Sequem sense tocar i deixem 1 hora que descansi.

Arribat a aquest punt, i segons el mètode tradicional, s'assecaria sense tocar la pell, (amb ventilador) abans de tornar a pintar, repetint aquesta operació 6 o 7 vegades ... és a dir, tot el matí fent de pinta-porquets., abans de posar al forn.

Peró amb les eines actuals farem una cocció tipus "confitat" al buit, i després torrarem al forn fort a veure que passa ..
Envasem al buit al 100% de pressió i cuinem al forn de vapor 11-12 hores a 70 º.

En acabar refresquem amb gel si volem conservar, però si és per consumir de seguida hem de treure'l de la bossa perquè el necessitem tebi per posar-lo a la safata de forn, pla, sense que es trenqui. Sequem i pintem per fora dos o tres vegades més per enésima vegada.

L'hora de la veritat. Sempre que entra una peça gran al forn hi ha un suspens, un "alea jacta est", una il.lusió de veure que passarà amb tota la feina.

Amb la peça temperada, o a temperatura ambient i el forn ben fort (250º) torrem la pell cuidant que no es cremin les peces que sobresurten (tipus orelles i altres ..)
La pell anirà "bombollejant des de dins", i anirà torrant prenent un color daurat-rogenc.

Després de tot aquest embolic, no em presentin el Garrí en racions, si us plau, cal treure'l sencer (a mi em va trencar una poteta! .. bé, a mi no .. al porquet), i ja estaria llest per disfurtar amb una bona amanida agredolça, uns adobats o unes crudités de cogombre per exemple.
Que aprofiti.

A la platja.

2011-07-27T13:32:00.001+02:00

El día 7 anirem a cuinar sushi i sashimi a Aiguablava, al "Toc al Mar" dels meus colegues Santi i Sandra.

Aquella nit el clients podrán disfrutar dels plats del Toc al Mar i de L'Est.

Com menjo..... un bon sushi?

2011-07-21T23:37:00.000+02:00

Escric unes quantes recomanacions per poder gaudir més del sushi. Només són recomanacions, consells que intenten treure a la llum contums i manies equivocadament esteses.
Acompanyo amb uns dibuixets que un tipo que conec ha afusellat, traduït-retocat de la web.

L'important (degustar)
-l'arròs de sushi és tan important com el peix, la preparació de l'arròs és costosa, i és més important en la nostra alimentació que el peix o la carn, és a dir que no li hem de perdre de vista.

-el sushi més valiuós i "gourmand" és el sushi-nigiri, és el més complicat d'elaborar de manera equilibrada. Normalment -però no sempre- els rotllets (maki) són més enginyosos però menys purs i més propensos a amagar possibles errors d'elaboració.

-no és convenient posar wasabi al plat de la salsa de soja, el sushi ja va amanit amb aquest condiment. Si ens agrada una mica més de picant, posarem sobre la làmina de peix, o sobre la peça de sushi, així en cada varietat podrem ajustar la quantitat de wasabi que volem i no serà tot igual de picant.

-mullar el sushi a la salsa de soja el menys possible per respectar la qualitat del peix, sí ja que aquest sabor saladet és viciós, però eduquem el paladar .... el peix és molt subtil i s'ha de notar a la boca. Un truc és mullar el nigiri per la part del peix i no per l'arròs, perque fa d'esponja.

-regar el plat de sushi amb salsa de soja a manera de "vinagreta sobre l'amanida del menú", hauria d'estar penalitzat pel Tribunal de l'Haia.

-el gingebre confitat (gari) no es menja juntament amb el sushi, sinó entre peça i peça.

-no és bo tallar les peces de sushi, s'han de menjar d'un mos perquè es barregin bé els sabors i temperatures.

-és correctíssim menjar el sushi amb els dits, però no el sashimi! Els coberts haurien d'estar prohibits per l'ONU per menjar sushi.

El menys important (etiqueta)
-Diuen que el sake (vi d'arròs) no es complementa bé amb el sushi (que ja porta arròs), és millor beure'l després, tenint en compte que el sake calent normalment és de qualitat batallera. Una bona opció és el te, la cervesa ... o el vi bé escollit.

-És bon costum conversar amb qui ens atén, preguntar al xef o l'encarregat de sala si hi ha alguna cosa fora de carta com a recomanació, això fa il.lusió als professionals.

- En una barra, és convenient deixar la teva confiança en mans del xef per demanar el menjar. Se suposa que en una barra vas a compartir la teva experiència amb el / els cuiners, observant també el seu treball.

-Si veus que els cuiners estan molt ocupats, intenta no entretenir massa, quan es relaxi la situació en cuina ja hi haurà temps de parlar de gastronomia o el que calgui.

-Si et trobes sol/a, i vols parlar amb algú perquè necessites companyia, tria per dinar o sopar aquestes hores d'aquests dies que no hi ha gairebé gent: els sushi men solen ser bons psicòlegs i consellers.. des d'una barra (i amb el ganivet a la mà) tots els que estan fora són iguals, ni rics, ni importants, i les veritats afloren que dóna gust.

-Els "palillos" són com els coberts, no facis amb ells el que no faries amb una forquilla.

- No jugar a timbaler de pacotilla amb els palets, no són baquetes, menys encara amb la cristalleria del restaurant, no és graciós .. ni raspar descaradament per eliminar estelles, això és com dir que la coberteria és de "baratija".

-No llepar els palets a manera de gos.

-Quan no s'usin els palets, no clavar-los en el bol d'arròs (dóna mal rotllo perquè sembla un costum funerària), millor posar sobre el plat (o sobre el "reposapalillos-hashioki") sense creuar, horitzontalment, apuntant a l'esquerra o dreta si ets esquerrà.

-No intentar tallar res agafant els palets un amb cada mà, demana-li al xef (itamae) o al cambrer.

-Saluda el sushi man si vols, amb amabilitat però no li donis la mà, perquè les seves mans toquen el menjar.

-Ah .. i que quedi clar: salut es diu "Kampai", no digueu "chin-chin" davant de japonesos perquè significa "pilila".

(Gràcies per la lectura i disculpar l'humor xungo ....

són només recomanacions per aprendre i gaudir més).

..No "cariño", jo avui no prendré vi..

2011-07-14T11:49:00.000+02:00

Hi ha dies que no ens acompanyen. Dies que estem capritxosos i volem prendre no més una copa de vi .... però d'UN BON VI ... "ho sento, aquest vi no ho servim per copes" ...

Aquesta resposta sol ser habitual, els restauradors no anem obrint depèn quines peces del nostre celler per servir alguna copa; per això tenim vins molt rics, però més senzills fins i tot més fàcils de beure, però amb menys personalitat, clar ..

El que no s'estila molt és el que els proposem a L'Est: prenguis el que vulgui del seu "vi-capritx", (d'aquest que no servim per copes) i emporteu-vos la resta a casa per berenar, o per al dia següent. .. un vi obert pot estar perfecte, tapat amb el seu suret un, dos díes... o pot ser que guanyi...

Però si us plau, no el prengui pel carrer de camí a casa.. ni tan sols ho exhibeixi, el porti com una dama o un cavaller en una de les nostres bosses de L'Est.

Pots treure aquesta música?

2011-07-12T10:55:00.000+02:00

Seria llarg concretar si la música en un restaurant és adequada o no, igual que l'uniforme del personal, la decoració, els llums, el tipus de lletra dels menús i un llarguíssim etc.

El sentit comú i la lògica podrien ser els que decidissin algunes situacions; però a més, si tal o qual restaurant es "d'autor" (etiqueta molt usual en els últims temps, a vegades arbitraria) hauríem d'acceptar, que altres aspectes de l'establiment, també són una selecció suposadament acurada del "autor".

Si el menjar, o la decoració, o la música, no són del gust del client, aquest actuarà en conseqüència, és a dir: "anirem a tal restaurant, el menjar és vulgar però és un lloc molt bonic", o "es menja molt bé, però la decoració és horrorosa ", o" allà es menja molt bé, a més sempre posen música flamenca que m'encanta "...

Quan algú va al dentista no demana que li canviïn la música, o quan algú va a un centre comercial, no demana que pugin el volum perquè està sonant la seva cançó preferida. Doncs llavors per què alguns ho fan al restaurant?

Personalment adoro la música i penso que és un complement ideal per a un sopar o dinar gastronòmic. Imagino què èxtasi podrien tenir els clients de Martín Berasategui si al seu superb treball, l'acompanyés Schumann, per exemple o Lionel Hampton, en lloc de simplement silenci o 40 principals, o la felicitat incontrolable dels clients dels Roca si sonés Eric Clapton o BB King; però això és clar, és una cosa molt personal.

Per tant segueixo dient que el sentit comú i la lògica haurien de ser els que decidissin les situacions. La música més relaxant pot molestar depenent del volum, el nostre humor o l'humor dels senyors de la taula del costat.

A mi mai se m'acudiria demanar canviar alguna cosa del servei d'un establiment que afectés a la resta dels clients. Què passaria si canviés a un client la música, i a la senyora de l'altra taula l'agradava el que sonava; o com si demanés que canviesin l'aire condicionat perquè tinc fred, i els de la taula del costat no paren de suar?

...no ens oblidem: en un restaurant l'important és el menjar.

Els Bassots

2011-07-11T09:29:00.000+02:00

Per raro jo.

Em torna boig aquest vi de personalitat arrasadora, com el seu pare Joan Ramon.

Vi amb antiga patina daurada, turbi, que cal obrir sense presses per deixar-li que parli de minerals i fòsfor, de fruits secs i palla, però no de fruita .. ni falta que li fa.
Sec i salí en la meva boca, ric, "sidrós", mica amarg al final.
M'ho bec amb sahimi i em torno més boig encara. M'ho bec després d'un negre i em quedo tan ample.
Miro les cares d'altres que ho beuen i somric.

Són ceps de 10 anys de chenin blanc ubicades en sòl argilós calcari. Elaborat sense filtrar en absolut, ni aclarir, fermentant amb llevats naturals de la vinya, pràcticament sense sofre. Criança de 4 mesos en bóta de roure francès.

Més dades dels pares:

Somos Joan Ramón Escoda y Mª Carmen Sanahuja, agricultores, viticultores y elaboradores de vino. Empezamos en el mundo de la agricultura en el año 1997, siguiendo el método ecológico. A partir de 2003 decidimos aplicar a nuestros campos el método biodinámico. Actualmente somos miembros del grupo de trabajo biodinámico del mediterraneo y también de PVN (Productores de Vinos Naturales).